江南大学21秋《食品加工卫生控制》期末考核试题及答案参考56

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1、江南大学21秋《食品加工卫生控制》期末考核试题及答案参考 1. 食品工程原理课程各章节的基本理论是三传理论，即______、______、______。 食品工程原理课程各章节的基本理论是三传理论，即______、______、______。 动量传递、热量传递、质量传递； 2. 用单效蒸发器浓缩CaCl2溶液，已知完成液的浓度为40%(质量分数)，加热蒸汽的压力为300kPa，冷凝器操作压力为50k 用单效蒸发器浓缩CaCl2溶液，已知完成液的浓度为40%(质量分数)，加热蒸汽的压力为300kPa，冷凝器操作压力为50kPa，蒸发器内的液层高度为2m，溶液的密度为135

2、0kg/m3。试计算： t1=104.9℃；$Δt=28.4℃ 3. 食品药品监督管理部门发现已取得《餐饮服务许可证》的餐饮服务提供者不符合餐饮经营要求的，应当( )。 A、责令立即纠正，并依法予以处理 B、不再符合餐饮服务许可条件的，应当依法撤销《餐饮服务许可证》 C、口头警告 D、转交公安机关处理 正确答案：AB 4. 逆流操作比并流操作节约面积和冷却剂或加热剂的用量。( ) 逆流操作比并流操作节约面积和冷却剂或加热剂的用量。(  ) 正确 5. 黑茶是后发酵茶，其基本工艺为( )。A.杀青→揉捻→干燥B.杀青→揉捻→渥堆→干燥C.萎

3、凋→做青→杀青→揉 黑茶是后发酵茶，其基本工艺为( )。 A.杀青→揉捻→干燥 B.杀青→揉捻→渥堆→干燥 C.萎凋→做青→杀青→揉捻→干燥 D.萎凋→揉捻→发酵→干燥 参考答案：B 6. 一双缸单动空气压缩机吸气压强为9.8×104Pa，排气压强为7.84×105Pa，活塞直径为200mm，冲程为180mm，曲轴转速为1 一双缸单动空气压缩机吸气压强为9.8×104Pa，排气压强为7.84×105Pa，活塞直径为200mm，冲程为180mm，曲轴转速为1600r/min，试求该压缩机为多变压缩时的生产能力。已知多变指数m=1.2，排气系数为0.8λ0，余气系数ε为

4、8%。 已知p2=7.84×105Pa，P1=9.8×104Pa，D=200mm=0.2m，S=180mm=0.18m，n=1600r/min，m=1.2，λd=0.8λ。    双缸单动压缩机的理论排气量为：        体积系数λ0：        压缩机的生产能力为：0.5×18.09=9.05m3/min 7. 乌龙茶初制工艺流程基本为( )。A.鲜叶→做青→炒青→晒青或萎凋→造型与干燥B.鲜叶→晒青或萎凋→炒 乌龙茶初制工艺流程基本为( )。 A.鲜叶→做青→炒青→晒青或萎凋→造型与干燥 B.鲜叶→晒青或萎凋→炒青→做青→造型与干燥

5、 C.鲜叶→晒青或萎凋→做青→炒青→造型与干燥 D.鲜叶→炒青→晒青或菱凋→做青→造型与干燥 参考答案：C 8. 相对密度为1030kg/m3，黏度为0.15Pa·s的番茄汁，以1.2m/s的流速流过长12m的钢管，钢管直径76×3.5mm，计算沿程阻 相对密度为1030kg/m3，黏度为0.15Pa·s的番茄汁，以1.2m/s的流速流过长12m的钢管，钢管直径76×3.5mm，计算沿程阻力损失。 h直=1.4m 9. 串花属于品种混杂退化中的( )。 A. 生物学混杂 B. 机械混杂 C. 近亲繁殖 D. 基因突变 串花属于品种混杂退化中的( )。 A.

6、 生物学混杂 B. 机械混杂 C. 近亲繁殖 D. 基因突变 参考答案A 10. 食品的腐败变质的控制措施，常用的方法包括______、冷冻______、脱水干燥______、______、食品辐射保藏。 食品的腐败变质的控制措施，常用的方法包括______、冷冻______、脱水干燥______、______、食品辐射保藏。 低温冷藏$高温杀菌$腌渍$烟熏 11. 病毒污染主要包括肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒和______。 病毒污染主要包括肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒和______。 口蹄疫病毒 12. 在一个标准大气压下，纯正庚烷(A)和纯正辛烷(B

7、)混合液在110℃下沸点，求此温度下的汽液平衡组成。已知在110℃条 在一个标准大气压下，纯正庚烷(A)和纯正辛烷(B)混合液在110℃下沸点，求此温度下的汽液平衡组成。已知在110℃条件下，。 一个标准大气压等于101.325kPa    液相组成：，xB=1-xA=1-0.488=0.512    气相组成：，yB=1-0.674=0.326 13. 求密度为2.50kg/m3的烟灰球粒在20℃空气中做层流沉降的最大直径。 求密度为2.50kg/m3的烟灰球粒在20℃空气中做层流沉降的最大直径。 将层流区雷诺数的上限代入斯托克斯定律可求得最大粒径。

8、   Re0=1，    又因为，所以    已知空气μ=1.81×10-5Pa·s，ρ=1.205kg/m3，ρs=2150kg/m3     14. 某单动汽缸空气压缩机，其余隙系数ε为0.08，活塞直径为300mm，行程为200mm，往复频率为8Hz，综合系数为0.85，求 某单动汽缸空气压缩机，其余隙系数ε为0.08，活塞直径为300mm，行程为200mm，往复频率为8Hz，综合系数为0.85，求 $$最大压缩比时：，    解得：压缩机的生产能力计算中容积系数是通过与余隙系数之间关系求得的。 15. 低海拔地方生产的合格罐装食品带到高

9、海拔地区，最不可能出现的现象是( ) A.胖听 B.突角 C.瘪罐 D.无变化 参考答案：A 16. 育种工作者彼此互通各自所需的种质资源，这属于种质资源收集方法中的( )。 A. 直接考察收集 B. 育种工作者彼此互通各自所需的种质资源，这属于种质资源收集方法中的( )。 A. 直接考察收集 B. 征集 C. 交换 D. 转引 参考答案C 17. 内在质量特性包括食品安全性和健康性。( ) A.错误 B.正确 参考答案：B 18. 以下属于一次抽样检验方案的是( ) A.[N，Re，Ac] B.[N，p，Ac] C

10、.[N，p，Re] D.[N，n，Ac] 参考答案：D 19. 2006年9月29日上午10时，某学校校医室陆续接到就诊的学生若干，经询问情况得知约13名学生出现腹痛、恶心、呕吐 2006年9月29日上午10时，某学校校医室陆续接到就诊的学生若干，经询问情况得知约13名学生出现腹痛、恶心、呕吐症状。   该学校共有26个班，食堂仅提供课间餐，就餐时间为上午9:00，当天就餐人数为1062人，学生就餐场所为各班教室；出现症状的学生均集中在两个班级。这两个班级共有学生88名，分没在不同楼层。初步判定病例数为13名。患者主要症状为呕吐，多为2次～5次，个别出现腹痛，无腹泻、发热

11、、头晕、头痛、视力模糊、手脚麻痹等症状，无危重、死亡病例。患者集中发病时间为当日10时～11时，最早发病时间是10时15分。扬州炒饭所用的米饭为9月28日晚蒸煮，后用塑料盆盛装．然后放置在食堂就餐大厅内的就餐台上存放。   分析：试述这次事故的发生原因和预防措施。 事故的主要原因是因为食品保存不当引起的，因食品在食用前保存温度较高和放置时间过长。在烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，所以剩饭、剩菜应在低温环境下保存。    [预防措施]    1．尽快吃掉烹调好的食品，否则应及时放入冰箱。    2．妥善贮存食品：

12、食品贮藏于密闭容器里；生食品和熟食品分开存放，避免接触。    3．新鲜食物和剩余食物不要混在一起；提前做好的食品和需要保存的剩余食物存放在高于60℃或低于10℃的条件下。    4．经冷藏保存的熟食和剩余食物及外购的熟肉制品食用前应彻底加热，食物中心温度必须达到70℃并至少维持2分钟。 20. 有一台离心式通风机进行性能实验，测得的数据如下：空气温度为20℃，风机出口的表压为230Pa，入口的真空度为150P 有一台离心式通风机进行性能实验，测得的数据如下：空气温度为20℃，风机出口的表压为230Pa，入口的真空度为150Pa，送风量为3900m3/h。吸入管与排出管

13、的内径分别为300mm和250mm，风机转速为1450r/min，所需轴功率为0.81kW。试求风机的全风压、静风压及全风压效率。 532Pa，240Pa，0.711 21. 食品质量特性是指产品所具有的满足用户(明确和隐含的)需要的，能体现产品使用价值的，有劣于区分和识别产品的，可以描述或可以度量的基本特性。( ) A.错误 B.正确 参考答案：B 22. 抗逆性 名词解释 抗逆性 名词解释 参考答案抗逆性：指植物对逆境的适应或抵抗能力。 23. 膳食宝塔利用______不同反映了各类食物在膳食中的______。 膳食宝塔利用______不同

14、反映了各类食物在膳食中的______。 各层位置和面积的$地位和应占的比重 24. 某固体的比热容为1.256kJ/(kg·K)，试分别计算此固体的水溶液浓度为15%和25%时的比热容。已知水的比热容为4.18 某固体的比热容为1.256kJ/(kg·K)，试分别计算此固体的水溶液浓度为15%和25%时的比热容。已知水的比热容为4.187kJ/(kg·K)。 (1)该固体的水溶液为15%时，其比热容按下式计算：    c=cW(1-x)+cmBx=4.187(1-15%)+1.256×15%=3.75kJ/(kg·K)    (2)该固体的水溶液为25%时，其比热

15、容按下式计算：    c=cW(1-x)+cmBx=4.187(1-25%)+1.256×25%=3.454kJ/(kg·K) 25. 用水将1500kg/h的苯胺由353K冷却至313K，冷却水的初温为290K，终温为300K，求冷却水用量，在60℃条件下，比热容为 用水将1500kg/h的苯胺由353K冷却至313K，冷却水的初温为290K，终温为300K，求冷却水用量，在60℃条件下，比热容为2.22kJ/(kg·℃)。 冷却水用量为3186.6kg/h。 26. 齿轮泵的流量______而扬程______。 齿轮泵的流量______而扬程______。

16、 较小$较高 27. 易挥发组分A和难挥发组分B的饱和蒸气压数据如下。 温度/℃ 组分A的饱和蒸气压 p_{A}^ 易挥发组分A和难挥发组分B的饱和蒸气压数据如下。 温度/℃ 组分A的饱和蒸气压 p_{A}^{0}/mmHg 组分B的饱和蒸气压 p_{B}^{0}/mmHg 74 76 78 80 82.5 100 107 116 125 135.8 71 77 84 92 100   试求A、B混合液在100mmHg下的(1)相对挥发度；(2)不同温度下组分A中液相摩尔

17、分数；(3)不同温度下组分A中气相摩尔分数；(4)两组分的平衡方程式。 设该溶液是理想溶液    (1)相对挥发度、组分A中液相的摩尔分数、组分A中气相摩尔分数以74℃为例计算过程如下：    对于理想溶液            各组计算结果列于下表中       温度/℃     相对挥发度α     组分A中液相     摩尔分数x     组分A中气相     摩尔分数y               74       76       78

18、       80       82.5               1.41       1.39       1.381       1.359       1.358               1       0.767       0.50       0.24       0               1       0.82       0.58       0.304

19、       0              算术平均值：    几何平均值：    (2)平衡方程式    将平均值代入公式        (1)用平均相对挥发度表示相对挥发度，并表示平衡关系计算的气相组成，与用拉乌尔定律计算的气相组成有一定的差别。    (2)相对挥发度用算术平均值和几何平均值结果相差不大，可用任意一种方法计算。    气相组成：由公式    或yB=1-yA=0.547(1)用平均相对挥发度表示相对挥发度，并表示平衡关系计算的气相组成，与用拉乌尔定律计算的气相组成有一定的差别。

20、    (2)相对挥发度用算术平均值和几何平均值结果相差不大，可用任意一种方法计算。    气相组成：由公式    或yB=1-yA=0.547        计算液相组成时，只要两种组分中求出一种组分的摩尔分数，另一种组分用1减去即可。 28. 黄茶属轻发酵茶，基本工艺近似绿茶。黄茶与绿茶的区别是，首先，在初制过程中，黄茶均有闷黄作用的 黄茶属轻发酵茶，基本工艺近似绿茶。黄茶与绿茶的区别是，首先，在初制过程中，黄茶均有闷黄作用的闷黄或渥闷或堆闷工序;第二，其品质特点是黄汤黄叶，称为“三黄”(干茶色泽黄亮，汤色和叶底也黄)，香气清悦，滋味醇厚爽口( )。

21、 参考答案：对 29. 浓缩啤酒的最好浓缩方法是( ) A.冷冻浓缩 B.真空蒸发浓缩 C.闪蒸浓缩 D.常压浓缩 参考答案：A 30. 绿茶审评中，对照茶叶产品标准(文字标准或实物标准茶样)，比较被审评茶样与茶叶产品标准之间在外 绿茶审评中，对照茶叶产品标准(文字标准或实物标准茶样)，比较被审评茶样与茶叶产品标准之间在外形的形状、嫩度、色泽、整碎和净度;内质的汤色、香气、滋味与叶底的相似程度与差距，从外形与内质二个方面分别确定被审评茶样的外形和内质的质量等级。质量等级评定结果计算公式正确的是( )。 A、质量等级=外形质量等级+内质质量等级 B

22、、质量等级=外形质量等级-内质质量等级 C、质量等级=(外形质量等级-内质质量等级)÷2 D、质量等级=(外形质量等级+内质质量等级)÷2 参考答案：D 31. 提高传热速率的途径是增大传热系数、传热面积、平均温差。( ) 提高传热速率的途径是增大传热系数、传热面积、平均温差。(  ) 正确 32. 食品热加工过程中，Z值的单位是( ) A.小时 B.分 C.秒 D.℃ 参考答案：D 33. Ac是( ) A.合格数 B.合格判定数 C.不合格数 D.不合格判定数 参考答案：B 34. 栽培种 名词解释

23、栽培种 名词解释 参考答案栽培种:由原种转接、扩大到相同或相似的培养基上培养而成的菌丝体纯培养物，直接应用于生产栽培的菌种，也称三级菌种。 35. 糖尿病患者不能吃甜食。( ) 糖尿病患者不能吃甜食。(  ) 错误 36. 食品质量管理研究的主要内容有哪些? 参考答案： 　　(1)质量管理的基本原理和基本方法﹔ 　　(2)食品质量法规和标准﹔ 　　(3)食品的质量设计、质量控制、质量改进及质量保证﹔ 　　(4)质量教育与培训。 37. 某设备中真空度为零，则绝压为( )。 A．101.3kPa B．当地大气压 C．零 D．不能确定

24、 某设备中真空度为零，则绝压为(  )。   A．101.3kPa  B．当地大气压  C．零  D．不能确定 B 38. 质量控制包括( )。A.质量方针和目标控制B.文件和记录控制C.设计和开发控制D.采购控制 质量控制包括( )。 A.质量方针和目标控制 B.文件和记录控制 C.设计和开发控制 D.采购控制 参考答案：ABCD 39. 棉花"三桃"中，棉纤维品质通常表现为( )。 A. 伏前挑品质最好，伏挑其次，秋挑最差 B 棉花"三桃"中，棉纤维品质通常表现为( )。 A. 伏前挑品质最好，伏挑其次，秋挑最差 B.伏前挑品质好，伏桃最好

25、，秋桃差 C.伏前桃品质较差，伏桃最好，早秋桃次之，晚秋桃最差 D.伏前桃品质最差，伏桃最好，早秋桃次之，晚秋桃较差 参考答案C 40. 将湿空气等压升温，则湿空气的相对湿度( )。 A．增大 B．不变 C．减小 将湿空气等压升温，则湿空气的相对湿度(  )。   A．增大  B．不变  C．减小 C 41. 当冷凝器内压力为40kPa时，试用近似公式法计算下列溶液的沸点升高，并与杜林法则的计算结果进行比 当冷凝器内压力为40kPa时，试用近似公式法计算下列溶液的沸点升高，并与杜林法则的计算结果进行比较。(1)40％(质量分数)的NaOH水溶液；(

26、2)24．2％(质量分数)的NaCl水溶液。 正确答案：× (1)用近似公式法计算,查饱和水蒸气表,当p\"=40kPa时,T\"=75．0℃,r\"=2312kJ／kg查常压下无机物水溶液的沸点表,40％的NaOH水溶液的沸点为tA=128．4℃,则有：△常\"=128．4—100=28．4℃由近似公式法进行计算：溶液的沸点为：t1=T\"+△\"=75．0+24．1=99．1(℃)按杜林法则计算,查NaOH水溶液沸点图,40％的NaOH水溶液在40kPa下的沸点为100℃,则有：△\"=100_75=25(℃)溶液的沸点为：t1=100℃(2)用近似公式法计算查常压下无机物水溶

27、液的沸点表,24．2％的NaCl水溶液的沸点为tA=106．6℃,则有：△常\"=106．6—100=6．6(℃)由近似公式法进行计算：△\"=f△常\"=0．85×6．6=5．6(℃)溶液的沸点为：t1\"=T\"+△\"=75．0+5．6=80．6(℃)按杜林法则计算,查无机水溶液沸点图,24．2％的NaCl水溶液在40kPa下的沸点为81℃,则有：△\"=81-75=6(℃)溶液的沸点为：t1=81℃ 42. 用常压精馏塔分离苯-甲苯混合液。已知：xF=0.44，xD=0.975，xW=0.0235(均为摩尔分数)，回流比R=3.5。试求泡点进料 用常压精馏塔分离苯-甲苯混合液。

28、已知：xF=0.44，xD=0.975，xW=0.0235(均为摩尔分数)，回流比R=3.5。试求泡点进料，冷进料q=1.362情况下的理论塔板数，加料板位置。   苯-甲苯汽液平衡数据如下。t/℃80.1859095100105110.6x1.0000.7800.5810.4110.2580.1300y1.0000.9000.7770.6320.4560.2610 根据汽液平衡数据绘出y-x图    (1)泡点进料    在图中找出a(x-xD)，b(x=xW)，e(x=xF)点，并求出精馏段操作线截距        在y轴上找到c(0，0.217)点，联接ac

29、即为精馏段操作线。由e点作垂线即为q=1时的q线，此线与精馏段操作线ac相交于d点，联接bd即为提馏段操作线。从a点开始在操作线与平衡线之间绘直角梯级即可得到所需理论塔板数。此时理论塔板数为12块(包括再沸器)，进料板为第6块。    (2)冷进料    此时精馏段操作线不变，精馏段操作线方程如下：        q线方程：    将q线与精馏段操作线的两个方程联立求解交点坐标xq=0.482，yq=0.592。    根据坐标在图上找到d点，联接bd即为提馏段操作线。从a点开始在操作线与平衡线之间绘直角梯级即可得到所需理论塔板数。此时理论塔板数为11块(包

30、括再沸器)，进料板为第5块。对一定的分离要求，在回流比保持恒定的条件下，进料状态不同，直接影响理论塔板数的多少，进料温度越低，所需的理论塔板数越少。但如果计算热负荷的话，会发现热负荷增大。 43. 下列属于HACCP的定义的有( )。A成产(加工)安全食品的一种控制手段B对原料、关键生产工序及影响产 下列属于HACCP的定义的有( )。 A成产(加工)安全食品的一种控制手段 B对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节 C建立、完善监控程序和监控标准 D采取规范的纠正措施 正确答案：ABCD 44. 脱胶 名词解释 脱胶

31、 名词解释 参考答案脱胶：脱除毛油中胶性杂质的工艺过程叫作脱胶。 45. 我国食物成分数据的研究工作经历了三个发展时期：______、______和______。 我国食物成分数据的研究工作经历了三个发展时期：______、______和______。 第一个发展时期是以吴宪教授在1928年发表的《中国食物的营养价值》一书的附录中刊出的一份“食物成分表”为代表$第二个发展时期是解放初期到20世纪70年代末$第三个发展时期是20世纪80年代 46. 熏烟成分中，具有致癌作用的成分是( ) A.乙醛 B.乙醇 C.3，4-苯并芘 D.甲酚 参考答案：C

32、 47. 仓库里有一台离心式通风机，其铭牌上的流量为1.27×103m/h，全风压为1.569kPa，现想用它输送密度为1.0kg/m3的气 仓库里有一台离心式通风机，其铭牌上的流量为1.27×103m/h，全风压为1.569kPa，现想用它输送密度为1.0kg/m3的气体，气体流量为1.27×103m3/h，全风压为1.3kPa。试问该风机是否能用? 合用 48. 6～12月龄婴儿喂养指南建议，动物性食物添加的顺序为：蛋黄泥、鱼泥、全蛋、肉末。( ) 6～12月龄婴儿喂养指南建议，动物性食物添加的顺序为：蛋黄泥、鱼泥、全蛋、肉末。(  ) 正确 49. 试

33、论糖尿病人群的营养治疗原则，并为其设计一天的食谱。 试论糖尿病人群的营养治疗原则，并为其设计一天的食谱。 (1)合理控制总热能，热能摄入量以达到或维持理想体重为宜；    (2)平衡膳食，选择多样化、营养合理的食物；    (3)限制脂肪摄入量，适量选择优质蛋白质；    (4)放宽对主食类食物的限制，减少或禁食单糖及双糖的食物；    (5)无机盐、维生素、膳食纤维要合理充足；    (6)餐次安排要合理。    在正常饮食基础上选择膳食纤维含量多的食品原料来制定食谱。    早餐：全麦面包(馒头)、小米粥(燕麦粥)、煮鸡蛋、菠菜拌粉条(炝黄瓜)    午餐：米饭、肉丝炒芹菜、虾皮萝卜丝汤    晚餐：全麦烙饼、杂面汤(海带骨头汤)、牛肉炒豆角、拌白菜心。 50. 中国居民平衡膳食宝塔是根据______的核心内容，结合中国居民膳食的实际状况，把平衡膳食的原则转化成______， 中国居民平衡膳食宝塔是根据______的核心内容，结合中国居民膳食的实际状况，把平衡膳食的原则转化成______，便于人们在日常生活中实行。 《中国居民膳食指南》$各类食物的质量