江南大学21秋《食品加工卫生控制》期末考核试题及答案参考72

《江南大学21秋《食品加工卫生控制》期末考核试题及答案参考72》由会员分享，可在线阅读，更多相关《江南大学21秋《食品加工卫生控制》期末考核试题及答案参考72（12页珍藏版）》请在装配图网上搜索。

1、江南大学21秋《食品加工卫生控制》期末考核试题及答案参考 1. 平壁设备表面上涂有保温绝缘层，其热导率为0.098W/(m·℃)，设备周围温度为15℃，绝热层外表面温度不超过45℃，平壁 平壁设备表面上涂有保温绝缘层，其热导率为0.098W/(m·℃)，设备周围温度为15℃，绝热层外表面温度不超过45℃，平壁因辐射和对流作用而向周围空气散失热量时的联合散热系数αt=9.8+0.07(tW-t)，求单位面积散热量? 联合散热系数为：αt=9.8+0.07(tW-t)    已知tW=45℃，t=15℃    αt=9.8+0.07(tW-t)=9.8+0.07×30=11

2、.9W/(m2·K)    单位面积散热量为：Q=αt(tW-t)=11.9×30=357W/m2 2. 我国腐乳生产的类型是依各地环境、条件、生活习惯而定的。一般根据豆腐坯是否有微生物繁殖而分 我国腐乳生产的类型是依各地环境、条件、生活习惯而定的。一般根据豆腐坯是否有微生物繁殖而分为__________和__________两种。 参考答案脂制型    发霉型 3. 一双效并流加料蒸发器，将104kg/h的NaOH水溶液由10%(质量分-数，下同)蒸浓至50%，沸点进料，料液的比热容为3.77 一双效并流加料蒸发器，将104kg/h的NaOH水溶液由10%(质

3、量分-数，下同)蒸浓至50%，沸点进料，料液的比热容为3.77kJ/(kg·℃)，加热用蒸汽温度为151.1℃，末效蒸发压力为15kPa(绝压)。已知两蒸发器传热面相等，其传热系数分别为K1=1200W/(m2·℃)，K2=500W/(m2·℃)，又两效由于液柱静压头引起的温度差损失可分别取为1℃和5℃，试求所需的生蒸汽消耗量和蒸发器的传热面积。    取两效蒸发量相等：W1=W2=4000kg/h        x2=0.5    由∑Δti=ΔtT-∑Δ    查得：15kPa(绝压)下：T'=53.6℃，Δt=T-T'=151.1-53.6=97.5(

4、℃)    先按常压查得：，，∑Δ'=49℃    ∑Δ"=1+5=6(℃)    ∑Δti=97.5-49-16=42.5(℃)    由        ，Δt    2=30℃    T1=151.1℃，r1=2206kJ/kg    t1=T1-Δt1=151.1-12.5=138.6(℃)        查得：H'=2724kJ/kg    ，r2=2177kJ/kg    t2=T2-Δt2=129.6-30=99.6(℃)            β1=0，    由ηi=0.98-

5、0.7Δxi得：    η1=0.98-0.7×(0.167-0.1)=0.933    η2=0.98-0.7×(0.5-0.167)=0.747    W1=(D1+Fcp0β1)η1=(D1+104×    3.77×0)×0.933=0.933D1    W2=[W1+(Fcp0-cpWWi)β2]η2    =[W1+(104×3.77-4.187W1)×0.02]×0.747    =0.6844W1+563    又W1+W2=W=800    联立可解得：W1=4415kg/h=D2，W2=3585kg/h    D1

6、=4732kg/h    Q1=D1r1=4732×2206=10.44×106(kJ/h)=2.90×106W    Q2=D2r2=4415×2177=9.61×106(kJ/h)=2.67×106W            两者相差较多，且W1和预计值相差较多    重求溶液浓度：，x2≈0.5            由    ，Δt2=31.74℃    t1=151.1-14.4=136.7(℃)    ，    T2=126.7℃，r2=2185kJ/kg    t2=126.7-31.74=95(℃

7、)            η1=0.9247  η2=0.7553    W1=0.9247D1    W2=[W1+(104×3.77-4.187W1)×0.0218]×0.7553=0.6864W1+621    W1+W2=8000    联立解得：    W1=D2=4376kg/h，W2=3624kg/h    D1=4732kg/h    Q1=4732×2206=2.90×106(W)    Q2=4376×2186=2.656×106(W)        ，相差不多    所以D1=4732kg/h，

8、A1=A2=168m2 4. 内在质量特性包括感官品质和货架期。( ) A.错误 B.正确 参考答案：B 5. 黄茶属轻发酵茶，基本工艺近似绿茶。黄茶与绿茶的区别是，首先，在初制过程中，黄茶均有闷黄作用的 黄茶属轻发酵茶，基本工艺近似绿茶。黄茶与绿茶的区别是，首先，在初制过程中，黄茶均有闷黄作用的闷黄或渥闷或堆闷工序;第二，其品质特点是黄汤黄叶，称为“三黄”(干茶色泽黄亮，汤色和叶底也黄)，香气清悦，滋味醇厚爽口( )。 参考答案：对 6. 发酵最常用的碳水化合物原料是以下哪两种( ) A.纤维素 B.糖 C.木质素 D.淀粉

9、参考答案：BD 7. 在pH4.5以下的酸性和高酸性食品中，常把( )作为主要杀菌对象。 A.肉毒杆菌 B.霉菌 C.酵母菌 D.梭状芽孢杆菌 参考答案：BC 8. 一定质量的理想气体，在等温情况下将压强增加一倍，此时该气体的密度是原来的______倍。 一定质量的理想气体，在等温情况下将压强增加一倍，此时该气体的密度是原来的______倍。 2 9. 求在50kPa真空度下30%桃汁溶液的沸点。已知取大气压为101.3kPa。 求在50kPa真空度下30%桃汁溶液的沸点。已知取大气压为101.3kPa。 蒸发器的绝对压强为101.3-50

10、=61.3kPa，该压强下水的沸点为86℃，其汽化潜热为2379.5kJ/kg，从教材中查得，由下列公式计算：        该压强下30%的桃汁的沸点为：359+0.53=359.53K 10. 离心泵的输水系统，若维持流量不变，而改为输送密度大于水密度的液体，则离心泵的扬程( )。 A．增加 B．不变 离心泵的输水系统，若维持流量不变，而改为输送密度大于水密度的液体，则离心泵的扬程(  )。   A．增加  B．不变  C．减小  D．不能确定 B 11. 离心泵的转速与扬程的关系是______。 离心泵的转速与扬程的关系是______。

11、 12. 内在质量特性不包括产品的可靠性和便利性。( ) A.错误 B.正确 参考答案：A 13. 简述植物激素与器官脱落的关系。 简述植物激素与器官脱落的关系。 参考答案脱落指植物细胞组织或器官与植物体分离的过程。器官脱落是由各种激素间的平衡调节的。　　生长素延迟脱落。离层对于IAA的相对浓度梯度敏感。脱落酸能促进分解细胞壁酶的分泌，也能抑制叶柄内生长素的传导，所以促进器官脱落。乙烯加速植物器官的脱落，在组织开始老化时乙烯大量产生剌激相关酶的合成，使离层细胞壁松弛，细胞膨大。同时，乙烯使生长素钝化、抑制生长素向离区运输，使离区生长素含量减少。 14.

12、 糖化液中包含( )。 A. 低聚糖 B. 麦芽糖 C. 葡萄糖 D. 淀粉 糖化液中包含( )。 A. 低聚糖 B. 麦芽糖 C. 葡萄糖 D. 淀粉 参考答案C 15. 食品热加工过程中，Z值的单位是( ) A.小时 B.分 C.秒 D.℃ 参考答案：D 16. 膳食结构也称______，是指膳食中______的数量及其在______中所占的比重。 膳食结构也称______，是指膳食中______的数量及其在______中所占的比重。 膳食模式$各类食物$膳食 17. 现有一冷库，其外层为200mm的红砖，热导率为0.7W/(m

13、·K)，内层为厚150mm，热导率为0.07W/(m·K)的软木层，其热阻可 现有一冷库，其外层为200mm的红砖，热导率为0.7W/(m·K)，内层为厚150mm，热导率为0.07W/(m·K)的软木层，其热阻可忽略不计，冷库内外层温度为20℃和一2℃，求红砖与软木层接触面处的温度。 t2=17.4℃ 18. 抽检样品采集的原则是( ) A.交叉抽样 B.指定抽样 C.随机抽样 D.区组抽样 参考答案：C 19. 通常QS编码中的数字分三组，其中第二组的四个数字，代表含义是______。 通常QS编码中的数字分三组，其中第二组的四个数字，代表含义是_

14、_____。 产品类别编号 20. 常见的食品速冻装置有哪些? 常见的食品速冻装置有哪些? 参考答案(1)平板式速冻装置，其中有卧式平板速冻装置和立式平板速冻装置两种，(2)隧道式连续速冻器，(3)螺旋式(链条)连续速冻机。 21. 管路长为70m，水流速为30m3／h，在常温下输送过程的允许压头损失为4.5m水柱，求水管的直径。钢管的绝对粗糙度为0 管路长为70m，水流速为30m3/h，在常温下输送过程的允许压头损失为4.5m水柱，求水管的直径。钢管的绝对粗糙度为0.2mm。 22. 中国居民平衡膳食宝塔是根据______的核心内容，结合中国居民

15、膳食的实际状况，把平衡膳食的原则转化成______， 中国居民平衡膳食宝塔是根据______的核心内容，结合中国居民膳食的实际状况，把平衡膳食的原则转化成______，便于人们在日常生活中实行。 《中国居民膳食指南》$各类食物的质量 23. 质量是一组固有特性满足要求的程度。( ) A.错误 B.正确 参考答案：B 24. 食品质量特性是指产品所具有的满足用户(明确和隐含的)需要的，能体现产品使用价值的，有劣于区分和识别产品的，可以描述或可以度量的基本特性。( ) A.错误 B.正确 参考答案：B 25. 低海拔地方生产的合格罐装食品带

16、到高海拔地区，最不可能出现的现象是( ) A.胖听 B.突角 C.瘪罐 D.无变化 参考答案：A 26. 茶叶尤其绿茶含有较多的______，对肿瘤有预防作用。 茶叶尤其绿茶含有较多的______，对肿瘤有预防作用。 茶多酚 27. 6～12月龄婴儿喂养指南建议，动物性食物添加的顺序为：蛋黄泥、鱼泥、全蛋、肉末。( ) 6～12月龄婴儿喂养指南建议，动物性食物添加的顺序为：蛋黄泥、鱼泥、全蛋、肉末。(  ) 正确 28. 质量特性是与要求有关的，( )的固有特性 A.产品 B.过程 C.体系 D.服务 参考答案：ABC

17、 29. 在一定的加热标准温度条件下，微生物数量获得指定减少所需的时间是( ) A.Z值 B.F值 C.D值 D.T值 参考答案：B 30. 心血管疾病包括心脏病、高血压、高脂血症等。其病因主要是______。 心血管疾病包括心脏病、高血压、高脂血症等。其病因主要是______。 动脉硬化 31. 蔬菜、水果的贮藏常采用的方法有______和______。 蔬菜、水果的贮藏常采用的方法有______和______。 低温贮藏$气调贮藏 32. 保证食品卫生的重要手段是三管一灭，主要是管水、管___________、管粪便、灭苍蝇。

18、保证食品卫生的重要手段是三管一灭，主要是管水、管___________、管粪便、灭苍蝇。 参考答案食品 33. 某单动汽缸空气压缩机，其余隙系数ε为0.08，活塞直径为300mm，行程为200mm，往复频率为8Hz，综合系数为0.85，求 某单动汽缸空气压缩机，其余隙系数ε为0.08，活塞直径为300mm，行程为200mm，往复频率为8Hz，综合系数为0.85，求 $$最大压缩比时：，    解得：压缩机的生产能力计算中容积系数是通过与余隙系数之间关系求得的。 34. 在一台间壁式换热器中，若热流体进口温度和流量不变，冷流体的进口温度不变，现要求热流体出口温度

19、降低，则冷流 在一台间壁式换热器中，若热流体进口温度和流量不变，冷流体的进口温度不变，现要求热流体出口温度降低，则冷流体流量应(  )。   A．增大  B．不变  C．减小 A 35. 工商部门应当建立信息发布制度，不能向社会公开取得食品流通许可证的食品经营者相关信息。 工商部门应当建立信息发布制度，不能向社会公开取得食品流通许可证的食品经营者相关信息。 参考答案：错 36. 外在质量特性包括生产系统特性。( ) A.错误 B.正确 参考答案：B 37. 自然隔离现象中，互交可孕的亲缘种间，其花的结构不同，只有同一种植物的花可获得花粉属于(

20、 )。 自然隔离现象中，互交可孕的亲缘种间，其花的结构不同，只有同一种植物的花可获得花粉属于( )。 A. 地理隔离 B. 季节隔离 C. 暂时隔离 D. 结构隔离 参考答案D 38. 提高传热速率的途径是增大传热系数、传热面积、平均温差。( ) 提高传热速率的途径是增大传热系数、传热面积、平均温差。(  ) 正确 39. 我国食物成分数据的研究工作经历了三个发展时期：______、______和______。 我国食物成分数据的研究工作经历了三个发展时期：______、______和______。 第一个发展时期是以吴宪教授在1928年发表的《中

21、国食物的营养价值》一书的附录中刊出的一份“食物成分表”为代表$第二个发展时期是解放初期到20世纪70年代末$第三个发展时期是20世纪80年代 40. 设计一低胆固醇的膳食，并说明适用的人群。 设计一低胆固醇的膳食，并说明适用的人群。 在低脂肪膳食的前提下，将膳食中胆固醇摄入量限制在每日300毫克以下。    早餐：面包、甜牛奶、蒸蛋羹    午餐：米饭、烩鸡丝、炝黄瓜    加餐：水果    晚餐：发面饼、肉片豆腐、蒜茸茼蒿。    适用人群：冠心病、肥胖症、高胆固醇血症等 41. 用双效并流加料蒸发将浓度10％(质量分数，下同)的某水溶液浓

22、缩至30％，进料比热容为3．77kJ／(kg.℃)，已 用双效并流加料蒸发将浓度10％(质量分数，下同)的某水溶液浓缩至30％，进料比热容为3．77kJ／(kg.℃)，已知两效的沸点分别为1080C和85℃，第二效的蒸发压力为20kPa(绝压)，进入第二效溶液的浓度为16％，试求进料量为1000kg／h时，第二效由于自蒸发产生的二次蒸汽量，以及它占第二效蒸发量的百分数。 正确答案：第二效自蒸发水量为\r\n\r\n20kPa(绝压)下：H2\"=2605kJ／kg\r\n 第二效自蒸发水量为20kPa(绝压)下：H2\"=2605kJ／kg 42. 人体自身具有解毒的功能，

23、可以通过氧化、还原、水解、结合等反应完成，所以用过农药的蔬菜对人体危害不大。( ) 人体自身具有解毒的功能，可以通过氧化、还原、水解、结合等反应完成，所以用过农药的蔬菜对人体危害不大。(  ) 错误 43. 列人生产许可证目录产品的进出口管理依照法律、行政法规和国家有关规定执行。 列人生产许可证目录产品的进出口管理依照法律、行政法规和国家有关规定执行。 参考答案：对 44. 求干空气在常压(p=101.3kPa)、20℃下的密度。 求干空气在常压(p=101.3kPa)、20℃下的密度。 45. 氨气与苯蒸气混合气体的总压力为102.4kPa。在2

24、4℃时，混合气体的相对湿度为60%。试计算： 氨气与苯蒸气混合气体的总压力为102.4kPa。在24℃时，混合气体的相对湿度为60%。试计算： 0.213；$0.0639kg苯蒸气/kg氨气；$270.9kPa 46. 煎酒 名词解释 煎酒 名词解释 参考答案煎酒：又称灭菌，为了便于贮存和保管，必须进行灭菌工作，俗称“煎酒”。 47. 下列设备中适合于面团、巧克力浆等高粘度浆体和塑性固体混合的设备有( ) A.混合锅 B.棍磨机 C.往复转动桨叶式搅拌器 D.捏和机 参考答案：ABD 48. 食品低温保藏时要求( )。 A．急冻缓化 B．急冻急化 C．缓冻急化 D．缓冻缓化 E．以上都不是 食品低温保藏时要求(  )。   A．急冻缓化 B．急冻急化  C．缓冻急化 D．缓冻缓化 E．以上都不是 A 49. 产品质量形成的过程是一个( )的过程 A.不断上升 B.不断提高 C.来回往复 D.断断续续 参考答案：AB 50. 浓缩啤酒的最好浓缩方法是( ) A.冷冻浓缩 B.真空蒸发浓缩 C.闪蒸浓缩 D.常压浓缩 参考答案：A