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1、2022年中式烹调师（高级）全真模拟试题带答案
1. 【单选题】配菜间在配置配料、小料时的做法是()。（ D ）
A、菜点制作时临时配置
B、按原料种类分类盛放
C、和所配菜点盛放一起
D、两类分别盛放
2. 【单选题】熬制糖浆应选用()。（ D ）
A、煸锅
B、铝锅
C、铁锅
D、不锈钢锅
3. 【单选题】采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起()。（ A ）
A、实际耗用成本大于标准成本
B、实际耗用成本等于标准成本
C、实际耗用成本小于标准成本
D、实际投料小于标准投料量
4. 【判断题】()山药、豆腐等原料在加工茸泥时
2、要先将原料加热成熟。（ × ）
5. 【单选题】塌法要将原料加工成()便于成熟。（ B ）
A、片形
B、扁平形
C、圆形
D、方形
6. 【单选题】水产品的营养价值较高，比禽类更易消化，含较多的完全蛋白质，蛋白质的利用率可达到()。（ C ）
A、70%～80%
B、80%～85%
C、85%～95%
D、90%～95%
7. 【判断题】()味精在70～90℃时溶解度最好，鲜味最足。（ √ ）
8. 【单选题】人的舌头尖部对哪种味最敏感()。（ C ）
A、苦味
B、咸味
C、甜味
D、酸味
9. 【判断题】冻法的成品
3、为冻食，味道应稍偏重。（ √ ）
10. 【判断题】()用于夹菜的馅心一般选择黏性较大的茸胶馅。（ √ ）
11. 【单选题】职业道德建设应与建立和完善职业道德()结合起来。（ C ）
A、管理体系
B、规划机制
C、监督机制
D、审查手段
12. 【判断题】()色彩搭配不当会破坏作品的层次感和完整感。（ √ ）
13. 【判断题】()西湖醋鱼的成熟方法是水煮，汤汁浓白后捞出调味。（ × ）
14. 【判断题】()脱水干燥储存是一种食品的化学储存方法。（ × ）
15. 【单选题】水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是()。（
4、 A ）
A、断生即可
B、软烂即可
C、酥烂即可
D、半熟即可
16. 【判断题】小米起源于我国长江流域，在我国有悠久的栽培历史。（ × ）
17. 【单选题】松质糕的基本工艺程序是()。（ A ）
A、先成型后成熟
B、先成熟后成型
C、在成型中成熟
D、在成熟中成型
18. 【单选题】渤海湾产区是我国()的主要产区。（ C ）
A、香蕉
B、大枣
C、苹果
D、柑桔
19. 【判断题】()一般来说，将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出列入营业成本。（ × ）
20. 【判断题】刀工技术不仅决定原料的最后形态，而
5、且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着决定的作用。（ × ）
21. 【单选题】利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价()净料率。（ C ）
A、减去
B、加上
C、除以
D、乘以
22. 【单选题】烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、()三个方面。（ C ）
A、价格性
B、季节性
C、适口性
D、地区性
23. 【单选题】牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞()刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。（ C ）
A、一字
B、菱形
C、弧形
D、直线
24. 【判断题】()尊师爱徒、团结协作
6、的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面。（ × ）
25. 【单选题】禽肉中所含的脂肪主要为()。（ C ）
A、卵磷脂
B、糖脂
C、亚油酸
D、饱和脂肪酸
26. 【单选题】酿鸭掌是酿成()形。（ A ）
A、瑟瑟
B、扇
C、岛
D、棋子
27. 【判断题】鸡粥如果淀粉添加的太多，可以缩短加热时间，防止出现焦糊。（ × ）
28. 【判断题】人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才发明了烹调。烹起源于火的利用。（ √ ）
29. 【单选题】用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的(
7、)。（ D ）
A、淀粉
B、纤维素
C、脂肪
D、蛋白质
30. 【判断题】肉皮含丰富的胶原蛋白，属于完全蛋白质。（ × ）
31. 【判断题】()蹄筋是以胶原纤维为主的致密结缔组织。（ √ ）
32. 【单选题】接待日本客人时一般不宜选择哪种图案的造型冷拼()。（ A ）
A、荷花
B、牡丹
C、樱花
D、桃花
33. 【单选题】响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用()刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。（ C ）
A、食盐
B、食粉
C、枧水
D、纯枧
34. 【判断题】()已知A毛料进价3
8、5元/千克，熟品率70％。某产品用A净料300克，B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75元。（ × ）
35. 【单选题】冻一般分为自然凝固和()。（ B ）
A、冷冻凝固
B、凝固剂凝固
C、添加剂凝固
D、人工凝固
36. 【判断题】()厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面的意义。（ √ ）
37. 【单选题】淮扬菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中起()。（ C ）
A、增香增鲜作用
B、去腥解腻作用
C、调节辅助作用
D、掩盖异味作用
38. 【判断题】()当发现有人触电应立即上前将其拉离电
9、源。（ × ）
39. 【单选题】藻类植物是自然界中的()。（ B ）
A、高等植物
B、低等植物
C、裸子植物
D、被子植物
40. 【判断题】利用水蒸气作传热介质时，密封越好，压力越大，水蒸气的温度就越高。（ √ ）
41. 【判断题】()京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。（ × ）
42. 【判断题】()制茸胶时，盐投放量的多少是以弹性作为唯一依据。（ × ）
43. 【判断题】油泡菜只用碗芡方式勾芡。（ × ）
44. 【判断题】()酸味比甜味、咸味的味觉敏感度低。（ × ）
45. 【单选题】白色无边的圆盘
10、布局范围比较广，冷拼构图时的布局范围是()。（ C ）
A、边线以外
B、边线以内
C、整个盘面
D、盘面中央
46. 【单选题】蒜香骨一般将排骨改刀成()的段。（ D ）
A、2厘米长
B、3厘米长
C、4厘米长
D、6厘米长
47. 【判断题】在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。（ × ）
48. 【单选题】九转大肠在红烧前的预熟工序是()。（ A ）
A、油炸
B、烤
C、煸炒
D、蒸
49. 【单选题】两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为味的()作用。（ C ）
A、对比
B、转换
C、突出D相乘
50. 【判断题】()饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：1。（ √ ）
2022年中式烹调师（高级）全真模拟试题带答案75
