2022年西式面点师（中级）资格证书考试及考试题库含答案套卷89

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1、2022年西式面点师（中级）资格证书考试及考试题库含答案 1. 【单选题】杏仁膏是由杏仁和()经加工制作而成的。（  A  ） A、白糖 B、淀粉 C、油脂 D、巧克力 2. 【判断题】()“Cream　puff”和“Eclair”这两种西点所用的原料、成型工艺都是不同的。（  ×  ） 3. 【单选题】()是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。（  C  ） A、自燃 B、闪燃 C、燃烧 D、爆炸 4. 【单选题】下列选项中属于非必需氨基酸的是()。（  B  ） A、缬氨酸 B、胱氨酸 C、苯丙氨酸 D、异亮氨酸 5.

2、【单选题】对于所有沾后的成品都要求()，，所沾的原料应能衬托制品的形态及造型，能增加制品的风味和色彩。（  C  ） A、光亮、平滑 B、细腻、柔软 C、形态完整 D、薄厚均匀 6. 【单选题】()是转炉的英文名称。（  B  ） A、Toaster B、Revolvingoven C、Roundingoven D、Spongermixer 7. 【单选题】采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、()等。（  C  ） A、清酥面坯 B、排 C、清蛋糕 D、油脂蛋糕 8. 【判断题】()泡夫成型后，即

3、可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度一般在200℃左右。（  √  ） 9. 【单选题】泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是()，二是搅糊。（  C  ） A、拌料 B、过筛 C、烫面 D、打发 10. 【单选题】泡夫面糊的起发主要是由()。（  D  ） A、面糊中鸡蛋的特性决定的 B、面糊中各种原料的特性决定的 C、水的特性和烫制面团特殊工艺决定的 D、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的 11. 【单选题】一般来说，油脂蛋糕的整体形状是由()决定的。（  D  ） A、制品的特性 B、烤盘的大小 C、成型的方法 D、模具的形态 12

4、. 【单选题】在调制()时，要根据饼干的性质，各种原料的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。（  D  ） A、混酥类饼干 B、清蛋糕类饼干 C、蛋清类饼干 D、圣诞节饼干 13. 【单选题】()，在中文习惯上称气鼓或哈斗。（  A  ） A、泡夫 B、爱克力 C、苏夫力 D、木司 14. 【判断题】()燃气设备在日常使用中不需要注意检漏。（  ×  ） 15. 【单选题】质地较硬、经久耐嚼，越吃越香，纯正浓郁是()的特点。（  D  ） A、脆皮面包 B、松质面包 C、软质面包 D、硬质面包 16. 【判断题】()油脂蛋糕

5、在烘烤成熟时，如果烘烤时间不够，会造成蛋糕内部发黏，不能完全成熟。（  √  ） 17. 【单选题】木司是将鸡蛋、()分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。（  C  ） A、牛奶 B、白糖 C、奶油 D、面粉 18. 【判断题】()中国居民膳食宝塔是根据《中国居民膳食指南》设计的。（  √  ） 19. 【单选题】“足价蛋白”一般是指()蛋白。（  A  ） A、蛋类 B、奶类 C、鱼类 D、禽类 20. 【单选题】下列说法正确的是()。（  C  ） A、动物性奶油在0℃下贮藏 B、鲜酵母使用前应用冷水化开 C、面粉与其他原料混拌属于

6、面粉的初加工 D、溶化巧克力时，应将温度维持到60℃ 21. 【单选题】()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。（  D  ） A、谷类 B、豆类 C、蔬果类 D、昆虫 22. 【单选题】泡夫面糊的一般用料主要有()、面粉、鸡蛋、水等。（  D  ） A、牛奶 B、油脂 C、淀粉 D、盐 23. 【判断题】()细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。（  ×  ） 24. 【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。（  D  ） A、稳定 B、变化 C、从高 D、从低 25. 【单

7、选题】在下列制品制作中要用到干果馅料的是()。（  C  ） A、水果排 B、苹果塔 C、圣诞布丁 D、奶油木司 26. 【单选题】我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。（  A  ） A、0.5 B、0.3 C、0.2 D、0.1 27. 【判断题】()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。（  √  ） 28. 【单选题】()是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。（  C  ） A、沙司 B、水果汁 C、少司 D、汤汁 29. 【判断题】()在使用糖粉酱裱型时，要求在操作上力求精细，以便裱制出复杂的制品。（  √

8、  ） 30. 【单选题】使用分步搅拌法调制蛋糕面糊，进炉烧烤时体积膨胀值大，在，而且组织松软细腻，但()。（  C  ） A、损耗比较大 B、成品风味不足 C、搅拌较费事 D、感官性质不良 31. 【单选题】下列不属于乳制品的是()。（  A  ） A、人造奶油 B、计司 C、炼乳 D、奶粉 32. 【单选题】采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生韧性，失去木司的原有()。（  B  ） A、形状和柔软性 B、口味和特性 C、风味和形状 D、口味和柔软性 33. 【

9、单选题】加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。（  C  ） A、毛利率 B、成本率 C、出材率 D、损耗率 34. 【单选题】冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。（  D  ） A、干燥 B、清洁 C、远离加工设备 D、远离热源 35. 【单选题】制作巧克力少司时，下列描述是错误的是()。（  D  ） A、溶化巧克力时，水温不宜过高 B、将巧克力与稀释剂搅匀后，加入可可粉 C、可可粉可先用少量的冷水化开后再加入 D、在溶化巧克力时可加入适量的罗姆酒，以增加风味 36. 【单选题】采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在

10、调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生()，失去木司的原有口味和特性。（  C  ） A、弹性 B、可塑性 C、韧性 D、黏结性 37. 【单选题】在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、糖粉、()、果仁碎、鲜水果丁及各式甜汁等。（  C  ） A、糖浆 B、果酱 C、可可粉 D、杏仁面 38. 【单选题】()是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆。（  C  ） A、鸡蛋 B、面粉 C、油脂 D、糖 39. 【判断题】()杂豆含脂肪多而含糖类物质少。（  ×  ）

11、40. 【单选题】厨房的()宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。（  B  ） A、加热设备 B、冷藏设备 C、机械设备 D、工具设备 41. 【单选题】泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、()而成的制品。（  A  ） A、烤制或炸制 B、蒸制 C、冷冻搅拌 D、蒸烤结合 42. 【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。（  D  ） A、维生素在机体内可以自行合成 B、维生素供给机体能量 C、维生素是构成机体各组织的原料 D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

12、 43. 【单选题】中国居民膳食宝塔的最高层是：()。（  B  ） A、蔬果类 B、油脂类 C、鱼、虾类 D、奶类、豆类 44. 【判断题】()我国蔬菜栽培主要以无机肥作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。（  ×  ） 45. 【单选题】下列饼干制品中，()是采用复合法成型的。（  C  ） A、果酱饼干 B、牛奶饼干 C、饼干杏仁糖巧克力饼干 D、三色饼干 46. 【单选题】当采用切割法进行饼干成型时，为了方便下一步的加工成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行()。（  C  ） A、反复揉制 B、多次擀平 C

13、、冷却 D、醒发 47. 【判断题】()饼干的种类很多，一般按照原料的使用来分，可分为清蛋糕类饼干、巧克力类饼干、奶油类饼干、干果类饼干等。（  ×  ） 48. 【单选题】()是烫制面粉的必备的原料，在泡夫制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。（  D  ） A、牛奶 B、黄油 C、糖 D、水 49. 【单选题】确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。（  B  ） A、成本 B、价格 C、费用 D、税金 50. 【单选题】面包面团的成型过程包括()、滚圆、中间发酵、造型等一连串的步骤与技巧。（  B  ） A、成形 B

14、、分割 C、称重 D、表面装饰 51. 【单选题】()必须加热10分钟以上才可食用。（  D  ） A、鸡蛋 B、鸽子蛋 C、水禽蛋 D、鹌鹑蛋 52. 【单选题】配制色素溶液时，应用()溶解色素。（  D  ） A、冷水 B、煮沸后的温水 C、热水 D、煮沸后的冷却水 53. 【单选题】下列不属于间色的是()。（  C  ） A、绿色 B、紫色 C、黑色 D、橙色 54. 【单选题】食物特殊动力作用最强的热源质是()。（  A  ） A、蛋白质 B、脂肪 C、矿物质 D、维生素 55. 【单选题】硬质面包的用料，，根据配方的不

15、同有差异，但一般用料有()等。（  D  ） A、面粉、糖、琼脂、酵母、盐 B、面粉、糖、结力、牛奶、盐 C、酵母、糖、面包改良剂、盐 D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、盐 56. 【单选题】果酱是由先是的糖和去皮水果一起加热熬制而成的，是由()的性质所决定的。（  A  ） A、糖的溶解性和水果中的果胶质 B、糖的黏稠性和水果中的淀粉 C、糖的结晶性和水果中的果胶 D、糖的黏稠性和水果中的酶 57. 【单选题】我们选用巧克力时，需选择()的巧克力。（  C  ） A、香味纯正 B、凝固快 C、细腻清洁 D、使用灵活 58. 【单选题】当日屠宰上市，在1

16、℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。（  C  ） A、鲜肉 B、冻肉 C、冷却肉 D、冷冻肉 59. 【单选题】制作脱水苹果馅时，为加速苹果干吸收水分的速度，可使用()浸泡。（  B  ） A、沸水 B、温水 C、蒸汽 D、室温水 60. 【单选题】制作裱花蛋糕时，首先要准备好()。（  A  ） A、所用的蛋糕坯 B、所需的蛋糕架 C、所需的裱制原料 D、制作裱花蛋糕的标准 61. 【单选题】原料装入裱花袋的量要适宜，过多过少，都会直接影响到手的运动和()。（  A  ） A、用力的程度 B、线条的流畅 C、花嘴的运动 D、

17、图案的均匀 62. 【单选题】对于面点工具的保养，下列说法错误的是()。（  D  ） A、要保持清洁，放置有序 B、要定期消毒 C、要严格遵守设备专用制度 D、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处 63. 【单选题】气鼓面团是用()而制成的。（  B  ） A、冷水调制 B、热水烫制 C、鸡蛋调制 D、黄油调制 64. 【单选题】()主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。（  A  ） A、普通面杖 B、片刀 C、走槌 D、分刀 65. 【判断题】()操作面点加工设备的人员都必须经过培训，掌握安全操作方法。（  √  ） 66. 【单选题】

18、()类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。（  B  ） A、清蛋糕 B、混酥 C、蛋清 D、圣诞节 67. 【单选题】圆形泡夫的英文名称是()。（  A  ） A、Creampuff B、Rollpuff C、Roundbuff D、Creambuff 68. 【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。（  D  ） A、使用之前，检查密封胶圈 B、使用之前，检查安全保险装置 C、使用匹配的限压阀 D、当压力锅稍冷却后强行打开锅 69. 【判断题】()油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。（  ×  ） 70. 【单选题

19、】我们把红、蓝、()三色称为三原色。（  A  ） A、黄 B、绿 C、青 D、白 71. 【判断题】()食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。（  √  ） 72. 【单选题】某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是()。（  A  ） A、24元 B、16元 C、0.44439999999999996 D、0.3333 73. 【单选题】调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是()。（  B  ） A、等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内 B、烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲 C、将面粉烫透并搅拌均匀 D、加入鸡蛋必须搅

20、拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液 74. 【单选题】下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。（  B  ） A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业 B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上 C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争 D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利 75. 【判断题】()西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。（  √  ） 76. 【单选题】根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有()、鸡蛋、糖、面粉等。（  B  ） A、牛奶 B、油脂 C、水 D、膨松剂 77.

21、【单选题】()是以善恶为评价标准。（  D  ） A、是否违法 B、是否犯罪 C、文明 D、道德 78. 【单选题】在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。（  D  ） A、孝敬父母 B、大企业吞并小企业 C、夫妻恩爱 D、缺斤少两 79. 【判断题】()蛋清类饼干是一种松软香甜，入口易化，营养丰富的高档甜点。（  ×  ） 80. 【单选题】沾、撒、挤、()是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。（  D  ） A、挂面 B、淋 C、裱 D、拼摆 81. 【单选题】调制硬质面包时，下列说法错误的是()。（  D  ） A、面坯最后

22、酸酵时间愈短，面包的质地愈结实 B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬 C、质量好的硬质面包具有一定的弹性 D、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造 82. 【单选题】泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是烫面，二是()。（  D  ） A、搅拌 B、打发 C、溶化 D、搅糊 83. 【单选题】泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200℃左右，时间约为15～25分钟，烘烤至金黄色，()为止。（  D  ） A、外表脆硬 B、内部酥脆 C、底部呈浅黄色 D、内部成熟 84. 【单选题】生奶的抑菌作用在0℃时可保持48

23、小时，()可保持3小时。（  A  ） A、30℃ B、20℃ C、10℃ D、5℃ 85. 【单选题】()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。（  C  ） A、混酥类 B、泡夫类 C、蛋糕类 D、面包类 86. 【单选题】成本可以综合反映企业的()。（  B  ） A、生产质量 B、管理质量 C、销售质量 D、经营水平 87. 【单选题】酱油的鲜味主要来自其中的()。（  C  ） A、食盐 B、糖类 C、氨基酸 D、醋酸 88. 【判断题】()某毛料2500克，出材率80%，此料的净重应为3

24、250克（  ×  ） 89. 【单选题】下列中操作错误的是()。（  D  ） A、使用砂锅，轻拿轻放 B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠 C、使用不粘锅时用木铲炒菜 D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱 90. 【单选题】鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。（  A  ） A、提供必需氨基酸 B、改善大脑机能 C、防止血栓形成 D、防动脉硬化和冠心病的作用 91. 【单选题】一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本，做为成本核算的基数之一。（  C  ） A、采购 B、保管 C、领用 D、预定 92. 【单选题】有些清蛋

25、糕饼干面坯调制时，仅用()，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与其他清蛋糕类饼干有明显的不同。（  A  ） A、蛋黄 B、蛋清 C、蛋粉 D、奶油 93. 【单选题】结力是由()熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。（  C  ） A、植物根 B、海底植物叶 C、动物皮骨 D、动物内脏 94. 【单选题】比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。（  C  ） A、0.3 B、0.35 C、0.4 D、0.5 95. 【单选题】近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、食品包装法和()。（

26、  C  ） A、复合造型法 B、食品配型法 C、模具成型法 D、容器成型法 96. 【单选题】“addsalt”的意思是()。（  B  ） A、发粉 B、加盐 C、琼脂 D、加糖 97. 【判断题】()硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积。（  √  ） 98. 【单选题】制作巧克力木司时，应将巧克力()。（  A  ） A、溶化后与其他配料混合 B、直接与其他配料混合 C、与奶油一起打发 D、溶化后与奶油一起混合 99. 【判断题】()原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。（  √  ） 100. 【单选题】为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。（  D  ） A、动手术 B、排便 C、尽快进食 D、大量输液