15鲜贝鲍鱼.doc

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ICS点击此处添加ICS号 点击此处添加中国标准文献分类号 DB21 辽宁省地方标准 DB 21/ T****.15—2011 大连连菜烹饪操作规程 鲜贝鲍鱼 点击此处添加标准英文译名 点击此处添加与国际标准一致性程度的标识 2011 - XX - XX发布 2011 - XX - XX实施 辽宁省质量技术监督局发布 DB21/ T****.15—2011 前言 DB21/T****-2011《大连连菜烹饪操作规程》分为以下100个部分： ——第1部分：大连连菜烹饪操作规程 鸡锤海参； ——第2部分：大连连菜烹饪操作规程 红烧海参； ——第3部分：大连连菜烹饪操作规程 扒阴阳海参； ——第4部分：大连连菜烹饪操作规程 葱烧海参； ——第5部分：大连连菜烹饪操作规程 肉片烧海参； ——第6部分：大连连菜烹饪操作规程 蹄筋烧海参； ——第7部分：大连连菜烹饪操作规程 清汤海参； ——第8部分：大连连菜烹饪操作规程 龟背海参； ——第9部分：大连连菜烹饪操作规程 凤翅烧海参； ——第10部分：大连连菜烹饪操作规程 麻酱拌海参； ——第11部分：大连连菜烹饪操作规程 滋补海参煲； ——第12部分：大连连菜烹饪操作规程 韭菜炒海肠； ——第13部分：大连连菜烹饪操作规程 干烹海肠； ——第14部分：大连连菜烹饪操作规程 炒巴蛸； ——第15部分：大连连菜烹饪操作规程 鲜贝鲍鱼； ——第16部分：大连连菜烹饪操作规程 红烧鲍鱼； ——第17部分：大连连菜烹饪操作规程 清蒸鲍鱼； ——第18部分：大连连菜烹饪操作规程 鸡蓉鲜鲍鱼； ——第19部分：大连连菜烹饪操作规程 雪菜蒸鲜鲍； ——第20部分：大连连菜烹饪操作规程 软炸鲍鱼； ——第21部分：大连连菜烹饪操作规程 雪花鲍鱼； ——第22部分：大连连菜烹饪操作规程 清蒸海螺； ——第23部分：大连连菜烹饪操作规程 油爆海螺； ——第24部分：大连连菜烹饪操作规程 爆炒螺片； ——第25部分：大连连菜烹饪操作规程 芫爆灯笼海螺； ——第26部分：大连连菜烹饪操作规程 炸灯笼海螺； ——第27部分：大连连菜烹饪操作规程 鲜贝玉珠； ——第28部分：大连连菜烹饪操作规程 锅鲜贝； ——第29部分：大连连菜烹饪操作规程 夷贝虾腰； ——第30部分：大连连菜烹饪操作规程 蛋煎鲜贝； ——第31部分：大连连菜烹饪操作规程 炒鲜边； ——第32部分：大连连菜烹饪操作规程 炸蛎黄； ——第33部分：大连连菜烹饪操作规程 金裹蛎子； ——第34部分：大连连菜烹饪操作规程 银裹蛎子； ——第35部分：大连连菜烹饪操作规程 蛋煎蛎黄； ——第36部分：大连连菜烹饪操作规程 汆蚬子； ——第37部分：大连连菜烹饪操作规程 蛋煎蚬仁； ——第38部分：大连连菜烹饪操作规程 桔子大虾； ——第39部分：大连连菜烹饪操作规程 大虾； ——第40部分：大连连菜烹饪操作规程 清蒸大虾； ——第41部分：大连连菜烹饪操作规程 雪花虾仁； ——第42部分：大连连菜烹饪操作规程 炸烹虾轱辘； ——第43部分：大连连菜烹饪操作规程 白汁佛手虾； ——第44部分：大连连菜烹饪操作规程 油菜熘虾仁； ——第45部分：大连连菜烹饪操作规程 炸虾托； ——第46部分：大连连菜烹饪操作规程 炸面包虾盒； ——第47部分：大连连菜烹饪操作规程 炒虾腰； ——第48部分：大连连菜烹饪操作规程 炸佛手大虾； ——第49部分：大连连菜烹饪操作规程 琵琶虾； ——第50部分：大连连菜烹饪操作规程 软炸金鱼大虾； ——第51部分：大连连菜烹饪操作规程 蛋白虾仁； ——第52部分：大连连菜烹饪操作规程 白汁金鱼虾； ——第53部分：大连连菜烹饪操作规程 番茄凤尾虾卷； ——第54部分：大连连菜烹饪操作规程 酥炸竹管虾； ——第55部分：大连连菜烹饪操作规程 红鲷戏珠； ——第56部分：大连连菜烹饪操作规程 清炖红鲷； ——第57部分：大连连菜烹饪操作规程 烤红鲷； ——第58部分：大连连菜烹饪操作规程 熘鱼片； ——第59部分：大连连菜烹饪操作规程 糖醋黄花鱼； ——第60部分：大连连菜烹饪操作规程 酱爆鱼丁； ——第61部分：大连连菜烹饪操作规程 清汤鱼骨； ——第62部分：大连连菜烹饪操作规程 红烧瓦块梭鱼； ——第63部分：大连连菜烹饪操作规程 煎蒸鱼扇； ——第64部分：大连连菜烹饪操作规程 白汁酿广鱼； ——第65部分：大连连菜烹饪操作规程 鳝鱼墩； ——第66部分：大连连菜烹饪操作规程 珍珠鲤鱼； ——第67部分：大连连菜烹饪操作规程 酱汁鲅鱼； ——第68部分：大连连菜烹饪操作规程 红烧鱼； ——第69部分：大连连菜烹饪操作规程 家焖黄花鱼； ——第70部分：大连连菜烹饪操作规程 家常熬黄鱼； ——第71部分：大连连菜烹饪操作规程 松炸鱼条； ——第72部分：大连连菜烹饪操作规程 松籽鱼； ——第73部分：大连连菜烹饪操作规程 醋熘鱼； ——第74部分：大连连菜烹饪操作规程 干烧鲳鱼； ——第75部分：大连连菜烹饪操作规程 双冬烧鲤鱼； ——第76部分：大连连菜烹饪操作规程 松鼠鱼； ——第77部分：大连连菜烹饪操作规程 酱鱼； ——第78部分：大连连菜烹饪操作规程 干煸鳝鱼丝； ——第79部分：大连连菜烹饪操作规程 煎转黄花鱼； ——第80部分：大连连菜烹饪操作规程 龙凤丝； ——第81部分：大连连菜烹饪操作规程 脆皮鱼卷； ——第82部分：大连连菜烹饪操作规程 海鲜小炒皇； ——第83部分：大连连菜烹饪操作规程 家焖小嘴鱼； ——第84部分：大连连菜烹饪操作规程 醋熘瓦块鱼； ——第85部分：大连连菜烹饪操作规程 干煎黄花鱼； ——第86部分：大连连菜烹饪操作规程 老板鱼炖豆腐； ——第87部分：大连连菜烹饪操作规程 白汁鱼脯； ——第88部分：大连连菜烹饪操作规程 海味全家福； ——第89部分：大连连菜烹饪操作规程 海味拌三鲜； ——第90部分：大连连菜烹饪操作规程 红扒素鱼翅； ——第91部分：大连连菜烹饪操作规程 爆炒鱿鱼花； ——第92部分：大连连菜烹饪操作规程 芫爆鱿（乌）鱼条； ——第93部分：大连连菜烹饪操作规程 大骨鸡炖榛蘑； ——第94部分：大连连菜烹饪操作规程 干鸡块； ——第95部分：大连连菜烹饪操作规程 干煎牛排； ——第96部分：大连连菜烹饪操作规程 老醋蛰头； ——第97部分：大连连菜烹饪操作规程 炒蛰头； ——第98部分：大连连菜烹饪操作规程 糖醋海带； ——第99部分：大连连菜烹饪操作规程 海带炖肉； ——第100部分：大连连菜烹饪操作规程 石锅白菜炖飞蟹。 本部分是DB21/T****-2011《大连连菜烹饪操作规程》的第15部分。 本标准由大连市美食文化协会提出。 本标准由辽宁省质量技术监督局归口。 本标准主要起草单位：大连市美食文化协会、紫航海鲜大饭店、金州宾馆、香洲花园酒店、大连老菜馆、盈春大饭店、旅顺千品渔港、豪龙三宝粥店、牟传仁酒店、文园酒店、大连蟹子楼、开发区南砣渔村、大连呼盟餐饮管理有限公司、三寰大酒店、大连獐子岛渔业集团股份有限公司、大连普湾新区广鹿岛海参有限公司、大连晓芹食品有限公司、大连海洋渔业集团公司、大连雪龙产业集团有限公司、大连绿万家海鲜食品有限公司、大连市连菜房兴园调料行。 本标准主要起草人：高成聪、牟传仁、张学安、潘勤光、许建军、朱铁男、王志强、赵坤、张玫、张钰祥、秦建民、姜辉、于心应、朱铁民、丛建新、尹玉祥、周长生、代红彬、陈宝君。 本标准于2011年**月**日首次发布。 2 大连连菜烹饪操作规程 鲜贝鲍鱼 1　 范围 本规程规定了大连连菜 鲜贝鲍鱼烹饪操作的原料要求、操作过程和菜品特点。 本规程适用于大连连菜 鲜贝鲍鱼的制作。 2　 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2733 鲜、冻动物性水产品卫生标准 GB/T 20710-2006 地理标志产品 大连鲍鱼 3　 原料要求 3.1　 扇贝肉、鲍鱼应符合GB 2733、GB/T 20710要求。 3.2　 主料：鲜扇贝肉400g，带壳鲜鲍鱼12个（重约1300g）。 3.3　 配料：冬笋25g，西兰花50g，西红柿花1朵，香菜叶1枝，鲜豌豆20粒。 3.4　 调料：料酒20g，水淀粉50g，精盐4g，酱油30g，鸡汤200g，葱油80g，姜4g，蒜4g，味精5g，熟猪油1000g（实耗油150g），椒油10g。 3.5　 其它辅料应符合有关食品安全标准。 4　 操作过程 4.1　 将鲍鱼外壳刷洗干净，用尖刀沿壳边将肉挖出，摘除脏腑，片去壳肌，鲍鱼壳用沸水煮后，围摆在盘的内沿，鲍鱼在贴壳面剞菊花刀（每隔0.7cm宽剞一刀），再一切两片。冬笋一半切象眼片，另一半切成小丁（0.65cm见方），姜切末，蒜切片。 4.2　 取一小碗加鸡汤（100g）、料酒（10g）、味精（2g），精盐（2g），水淀粉（25g）对成白汁，再取一小碗加鸡汤（100g），酱油（30g），料酒（10g），味精（2g），水淀粉（25g）对成红汁。 4.3　 炒勺置火上加清水烧沸，分别将鲍鱼，鲜贝入水中汆至五成熟时捞出，沥尽水分。炒勺置火上，加入熟猪油烧至六、七成熟，分别下鲍鱼、鲜贝同炸一下捞出。 4.4　 炒勺置火上，加葱油（40g）烧热，用姜末（2g）蒜片（2g）烹锅，再投入丁形冬笋和豌豆煸炒出香味，投入鲜贝，颠翻几下，然后泼入白汁炒拌均匀，淋花椒油（10g）出锅。盛入盘中间。 4.5　 西兰花洗净，下沸水锅烫熟取出，用精盐（2g），味精（1g）腌拌5min，滗去水，围摆在鲜贝外侧。 4.6　 炒勺置火上，加葱油（40g）烧热，用姜末（2g），蒜片（2g）烹勺，再投入象眼片形冬笋，煸炒出香味，投入鲍鱼，颠翻几下，泼入红汁炒拌均匀，淋椒油（10g）出锅，分别装入鲍鱼壳内，围摆在西兰花的外侧，在盘的一端摆上香菜叶和西红柿花，即成。 5　 菜品特点 鲍鱼清鲜味醇，别致精巧，鲜贝呈银白色，咸鲜清淡。 _________________________________