高三生物第一轮总复习 第一编 考点过关练 考点39 传统发酵技术的应用课件.ppt

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高三第一轮总复习生物,第一编 考点过关练,考点39 传统发酵技术的应用,基础经典全面扫描,1．在果酒制作实验结束时要检验是否有酒精产生，正确的操作步骤是( ) A．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸和重铬酸钾的混合液 B．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入重铬酸钾，混匀后滴加硫酸 C．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸，混匀后滴加重铬酸钾 D．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸，混匀后滴加重铬酸钾并加热 解析：在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。所以检测时先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸，混匀后滴加重铬酸钾。,2．葡萄酒呈现深红色，是因为发酵过程中( ) A．根据需要加入了刚果红 B．根据需要加入了醋酸洋红 C．酵母菌产生了一种红色物质 D．红葡萄皮的色素进入发酵液 解析：在果酒发酵过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。,3．适宜的温度条件下，在如图所示装置中都加入干酵母(内有活酵母菌)，其中适于产生酒精的装置是( ) 解析：考查获取信息的能力。仔细审题就会发现此题是让你选择“酵母菌在什么条件下会产生酒精”。这就要求我们首先要清楚产生酒精的条件：葡萄糖作碳源、溶液环境和酵母菌菌种，和密封的无氧条件，这些条件缺一不可，只有A符合，B、C、D都不符合。D容易给人产生错觉，因为与A的条件相同并搅拌混合均匀，更有利于反应的进行，殊不知它没有密封，暴露在有氧的环境中，不进行无氧呼吸，而进行有氧呼吸。,,4．以下四种微生物都参与豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别( ) A．青霉 B．酵母菌 C．曲霉 D．毛霉 解析：青霉、曲霉、毛霉均为异养需氧型，酵母菌为异养兼性厌氧型。 5．腐乳制作过程中影响其风味和品质的因素来自多个方面，下列各项中，对腐乳的风味和品质有影响的有几项( ) ①盐的用量 ②酒的种类和用量 ③发酵温度 ④发酵微生物的种类 ⑤辛香料的用量 A．二项 B．三项 C．四项 D．五项 解析：腐乳制作过程中起主要作用的是毛霉，毛霉在15～18 ℃时生长迅速，活动旺盛。盐的用量和用法、酒的种类和用量、辛香料的搭配和用量等对腐乳的风味和品质都有影响。,6．制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的操作中，制备样品处理液不需要的溶液是( ) A．蒸馏水 B．氢氧化钠 C．亚硝酸钠 D．氢氧化铝 解析：亚硝酸钠用于制作标准显色液。 7．在氧气充足、30～35 ℃，其他条件均适宜时，下列哪种微生物活动最旺盛( ) A．酵母菌 B．醋酸菌 C．毛霉 D．乳酸菌 解析：酵母菌在18～25 ℃时活动最旺盛，毛霉在15～18 ℃时活动最旺盛，乳酸菌是严格厌氧微生物，在无氧条件下活动最旺盛。,8．家庭制作泡菜并无刻意的灭菌环节，在发酵过程中，乳酸菌产生的乳酸可以抑制其他微生物的生长。当环境中的乳酸积累到一定浓度时，又会抑制乳酸菌自身的增殖。下面对这些现象的描述不正确的是( ) A．发酵初期，种内关系主要表现为互助 B．发酵中期，由于营养物质的消耗和代谢产物的积累，种内斗争趋于激烈 C．密闭的发酵环境使乳酸菌在种间斗争中占据优势 D．进入发酵中期，泡菜坛内各种生物的抵抗力稳定性维持在较高的水平 解析：在乳酸菌发酵的初期，乳酸菌数目增加较快，种内关系主要表现为种内互助；在稳定期，随着营养物质的消耗，次级代谢产物的积累，种内斗争趋于激烈；此外，由于乳酸对乳酸菌代谢活动影响不大，所以在乳酸菌与其他微生物的生存斗争中乳酸菌占据优势。进入发酵中期，由于乳酸的大量积累泡菜坛内大部分微生物已严重不适应环境，使其抵抗力稳定性明显下降。,9．图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是( ) A．① B．② C．③ D．④,,解析：考查果醋的制作原理和过程，突出对识图能力和分析判断能力等能力的考查。首先要回顾果醋的制作原理和制作过程，然后读图获取相关信息，最后分析判断做出结论。初期，酵母菌利用锥形瓶中的氧气进行有氧呼吸，产生二氧化碳使培养液pH下降；中期，酵母菌进行无氧呼吸，产生酒精和二氧化碳，培养液pH继续下降；后期，醋酸菌将酒精转变成醋酸，培养液pH进一步下降。②④曲线总体表现为不断下降趋势，但曲线④在初期下降幅度过大。图乙中曲线②能表示整个发酵过程培养液pH变化。,10．下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是( ) A．腐乳制作所需要的适宜温度最高 B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵 C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA 解析：综合考查传统发酵技术的相关知识，要求掌握课本基础知识，学会比较、综合的学习方法。果酒、果醋和腐乳制作所需要的适宜温度分别是18～25 ℃、30～35 ℃、15～18 ℃，A错；果酒、果醋和腐乳制作使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、毛霉，醋酸菌为需氧型，B错；酵母菌、毛霉属于真菌，醋酸菌属于细菌，都有细胞壁、核糖体、DNA和RNA，所以C错、D对。,11．在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是( ) A．让发酵装置接受光照 B．给发酵装置适时排气 C．向发酵装置通入空气 D．将发酵装置放在45 ℃处 解析：本题考查果酒的制作过程及注意事项。果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌的生长与光照无直接关系，A错；酵母菌在无氧条件下，进行发酵产生CO2和酒精，因此不能向装置中通入氧气，在发酵过程中要适时的排气，B对C错。酵母菌发酵的最适温度为18～25 ℃，D错。,12．微生物在人们的生活生产中无处不在，为人们的生活增添了诸多乐趣。 (1)很多家庭都会酿酒。 ①酿酒时先将米煮熟的主要目的是______________________________。 ②冷却到30 ℃后才能加酒药的原因是__________________________。 ③如果时常开坛盖舀酒，不久酒就会变酸，其原因是__________________。 (2)中国的臭豆腐驰名中外，历史悠久，臭豆腐外观青色，“闻着臭，吃着香”。在臭豆腐的制备过程中，常用的微生物主要是________，在此过程中，豆腐相当于微生物的________。 (3)在腌制泡菜的过程中，起主要作用的微生物是________，用水封坛的作用是______________；欲检测泡菜在腌制过程中产生的亚硝酸盐含量，使用检测试剂后颜色的变化是____________。,解析：(1)酿酒离不开酵母菌，为防止杂菌污染，要先将米煮熟；酒药中含有酵母菌菌种，为防止高温使酵母菌细胞内的酶变性失活，需要等煮熟的大米冷却到30 ℃才能加酒药。如果时常开盖舀酒，空气及空气中的醋酸菌等乘机进入坛内，酵母菌酒精发酵受抑制，而醋酸菌将酒精转变成醋酸，酒就会变酸。(2)豆腐的制备过程中，常用的微生物主要是毛霉等，在此过程中，毛霉所需营养物质来自豆腐，豆腐相当于毛霉的培养基。(3)泡菜的制作离不开乳酸菌，乳酸菌为厌氧型，腌制泡菜需要在无氧条件下进行，用水封坛可以隔绝坛内外空气流动，制造缺氧环境。检测亚硝酸盐含量用的是比色法，其原理是：在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生反应，反应产物与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色物质。 答案：(1)①杀灭其他杂菌，使淀粉发生一定程度的水解 ②太高的温度会抑制甚至杀死酵母菌 ③醋酸菌在有氧条件下将酒精氧化为醋酸 (2)毛霉等 培养基 (3)乳酸菌 制造缺氧环境 出现玫瑰红色,13．啤酒生产过程大致如下：将经过灭菌的麦芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐。初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，产生白色泡沫，溶解氧逐渐耗尽。随后，酵母菌繁殖速度迅速下降，糖度加速降低，酒精浓度逐渐上升，泡沫不断增多。当糖浓度下降一定程度后，结束发酵，最后分别输出有形物质和鲜啤酒。 根据上述过程回答以下问题： (1)该过程表明啤酒酵母异化作用特点是______________________。 (2)初期酵母菌迅速繁殖的主要方式是____________________。 (3)啤酒发酵过程中，总是先来“水”，后出“酒”，其原因是__________。 (4)请写出由麦芽糖→葡萄糖→酒精的反应方程式：____________________。,(5)如果酵母菌消耗的糖(设为麦芽糖，其相对分子质量为342)有98.5%(物质分数)形成了酒精(相对分子质量为46.0)和其他发酵产物。设有500 t麦芽汁，其中麦芽糖的质量分数为8.0%，发酵后最多能生产酒精浓度为3.2%(质量分数)的啤酒多少吨？________。 (6)啤酒的风味主要取决于采用的酵母菌株，某酒厂的菌株使用了30多年，繁殖了3000余代，风味不减当年，其主要原因是________________________________________。,