酱腌菜的生产工艺

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酱腌菜的生产工艺蔬菜是人们日常生活必须的副食品之一，但在自然条件下很容易受微生物的侵害而腐败变质。长期以来，蔬菜的生长受季节和地区条件的限制，市场上经常出现淡旺季。为解决这一问题，我国劳动人民在长期的生活实践中，发明创造了许多蔬菜加工贮藏的方法。随着人们生活水平的提高，蔬菜的加 T.E 不再是单纯的保鲜，更重要的是满足人们生活水平提高后对口感、营养与安全等方面的需求。因此，现代的蔬菜加工应在广泛收集和弘扬中国优秀传统蔬菜加工工艺的基础上，加以不断创新，才能受到消费者的青睐。1.传统酱腌菜生产工艺酱菜的品种很多，风味、口感各异，但是传统酱腌菜的制作过程、操作方法基本一致，都是先将蔬菜腌成半成品，切制成形，然后再进行酱制工艺。（1）酱腌菜生产工艺流程蔬菜→腌制→切制成形→脱盐→当脱水→酱制（甜面酱或大豆酱，使用过 2 次的酱）第 1 次倒菜酱制（放入使用过 1 次的酱内）水→加入脱盐环节第 2 次倒菜酱制（放入上等好的酱内酱制）第 3 次倒菜酱制→成品。（2）酱腌菜的制作预先腌制好经贮藏的蔬菜食盐含量较高，需经脱盐工艺处理，以降低食盐的含量。根据蔬菜的品种及酱菜的要求，将咸蔬菜切制成不同的形状（有的品种不需要切制）。用清水浸泡，将菜坯中的食盐含量降低至质量分数为 10%以下时，经适当的脱水处理，进行酱制。传统的酱菜生产工艺是将处理后的菜坯装入布袋，放入甜面酱（或豆酱）进行酱制。酱制过程中需要经过 3 次倒菜。一般经 1 个月的酱制过程即为成品。（3）酱菜制作注意事项采用机械切菜时，应保持刀片的锋利，否则会使菜坯表面粗糙，光泽度较差，同时产生碎末，造成浪费。菜坯脱盐时，应采用少加水的方法，以水没过菜坯为佳。及时搅拌，当菜卤中的食盐含量达到平衡时及时换水。夏季天热时，应注意菜坯的食盐变化，要及时进行脱水酱制。防止因食盐含量过低，而产生杂菌污染，使菜坯发黏或产生异味。菜坯经适当脱水后要及时酱制。为提高酱菜的风味、口感，节约酱的用量，一般采用套用酱酱制的方法。每次使用的酱连续套用 3 次。即第 1 次酱制菜坯放入使用过两次的酱内酱制，使其脱卤，将菜坯中的不良气味渗出；第 2 次酱制，将第 1 次倒菜后的菜坯放入使用过 1 次的酱内酱制。使酱中残存的有效成分渗入菜坯，并继续将菜坯中的菜卤置换出来；第 3 次酱制，将经第 2 次倒菜后的菜坯放入上等好的酱内酱制。此时菜坯中的菜卤大部分已渗出，并有部分酱汁中的有效成分渗入，当菜坯中渗透的有效成分与酱中的有效成分达到平衡时酱制过程结束。菜坯人酱后应及时倒菜。切制好的蔬菜经脱盐后酱制时，食盐含量较低，一般在 10%左右。放入酱中与空气隔绝，一些厌氧的微生物很容易产酸。第 1 次倒菜应在酱制 7 天进行。此时的菜坯经一周的静置渗透，在酱和菜坯自身的压力和渗透作用下，菜卤大部分进入次酱中，渗透基本达到平衡。此时倒菜的目的是使菜坯疏松，各部位疏松一致，并将菜坯中的卤汁控出，同时防止产酸。经第 1 次倒菜后的菜坯，一部分菜卤已被次酱中的有效成分置换，菜的风味有所改变。此时采用较第 1 次使用的酱质量较高的中等酱酱制，继续进行渗透置换。再过 7 天，渗透作用基本达到平衡，此时进行第 2 次倒菜。第 1 次和第 2 次倒菜时应适当将菜坯挤压一下，使菜卤充分的溢出。倒菜后放入上等好酱中酱制，再过 7 天进行第 3 次倒菜。此次倒菜的目的是使菜坯均匀，疏松一致。再过 7 天进行倒菜 1 次，使成品品质均匀一致。整个酱制过程需要 3 次倒菜。倒菜的时间不能过早也不能过迟。过早菜中的卤汁不能置换出来，起不到酱制的作用；过晚，由于菜坯中的食盐含量较低，很容易引起乳酸菌发酵，使酱菜发酸，特别是夏季更应注意。随着酱制时间的延长，酱中的糖类、有机酸类、氨基酸类等物质不断地渗入到菜坯中去，逐渐达到平衡。温度对酱菜的生产周期有一定的影响，因此在冬季应注意生产车间的保暖工作。2.酱汁酱腌菜制作方法（1）工艺流程腌制蔬菜→切制成形→脱盐→压榨脱水→酱制→搅拌→脱汁→成品酱菜。酱汁→加入酱制环节。脱盐→加入卤水环节（回收利用）（2）主要设备酱汁酱制酱菜所用的设备采用不锈钢罐，并带有搅拌装置及水离输送装置，大小可根据生产量而定。脱水设备宜选用离心机或压榨机，此外还包括酱汁过滤机与汁菜分离器。（3）操作按不同的蔬菜品种及酱菜要求将腌制好的蔬菜切制成形，按一定比例加入清水，浸泡脱盐，定时搅拌，经 4～6 小时后，达到要求即可送入脱水设备脱水。脱水后，将菜坯送人酱汁酱制罐内酱制。人罐后每隔 4 小时搅拌 1 次。经 48 小时酱制后，菜坯与酱汁达到平衡，蔬菜细胞完全恢复正常，此时酱制完成。（4）注意事项脱盐在带有搅拌的浸泡罐中进行，加水量应根据蔬菜的含盐量来决定，并及时搅拌使食盐迅速脱掉。为节约用水可采用低浓度回泡的脱盐方法，用较少的水，达到脱盐的目的。压榨时应采用缓慢的压力匀速压榨，避免破坏蔬菜细胞，将水分通过细胞壁渗透外出。酱制过程中要间隔搅拌，促使蔬菜细胞对酱汁的渗透吸收速度加快，并使其均匀，力争在较短时间内达到酱制效果。总之，目前我国酱菜的发展趋势是在保持传统酱菜的品种、风味的同时，开发生产出符合现代消费者口味的低盐、低糖、清淡和营养的产品，并根据消费者的需求配制成不同风味、不同口感的产品，满足不同层次的人群需求。同时酱菜的包装也向着多元化发展，特别是在提高小袋包装的档次上，不仅能够保持酱菜的色、香、味，而且不添加任何防腐剂也可将保质期延长到半年以上。