【饭堂】营养与食品卫生学复习重点

《【饭堂】营养与食品卫生学复习重点》由会员分享，可在线阅读，更多相关《【饭堂】营养与食品卫生学复习重点（24页珍藏版）》请在装配图网上搜索。

食堂饭堂卫生相关 1第一章 绪论1、营养：食物在体内经过消化、吸收和代谢以满足机体生长发育、生理功能、组织更新、体力活动需要的生物学过程。2、营养素：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。包括宏量：蛋白质、脂类、碳水化合物；微量：维生素、矿物质；水。3、水：不仅构成身体成分，还具备调节生理功能的作用。 水的生理功能：构成细胞和体液的重要组成部分；参与新陈代谢；调节体温；润滑作用。 健康成人每天需要水 2500ml左右。在温和气候条件生活的轻体力活动的成年人，每日至少饮水 1200ml（约 6 杯) 。 4、植物化学物：指植物性食品中除含人体必需营养成分外的一些低分子量生物活性物质，是植物的次级代谢产物。主要包括：类胡萝卜素、植物固醇、皂苷、芥子油苷、多酚、蛋白酶抑制剂、单萜类、植物雌激素、硫化物、植酸等几大类。5、合理膳食：又称为平衡膳食，是指提供给机体种类齐全、数量充足、比例合适的能量和各种营养素，并与机体的需要保持平衡，进而达到合理营养、促进健康、预防疾病的膳食。合理膳食要求：提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素； 保证食物安全； 科学的烹调加工； 合理的进餐制度和良好的饮食习惯。 6、营养素的代谢：指生物体与外界环境之间物质的交换和生物体内物质的转变过程。 包括：消化吸收；中间代谢；排泄。营养素的生理功能： 提供能量；构成细胞组织，供给生长、发育和自我更新所需的材料； 调节机体生理活动。 合理营养：即为平衡而全面的营养。包括两方面内容：一方面为满足机体对各种营养素及能量的需要；另一方面为各营养素之间比例要适宜。 营养失衡造成的危害：营养不良，是指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。包括两种表现，即营养缺乏和营养过剩。 膳食营养素参考摄入量（DRIs）：是在 RDA 基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括 4 项内容：平均需要量（EAR） ；推荐摄入量（RNI） ；适宜摄入量（AI） ；可耐受最高摄入量（ UL）11、平均需要量(EAR)是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。摄入量达到 EAR 水平时可以满足群体中 50%个体对该营养素的需要，而不能满足群体中另外 50%个体对该营养素的需要。 EAR 是制订 RNI 的基础，针对人群， EAR 可以用于评估群体中摄入不足的发生率。针对个体，可以检查其摄入不足的可能性。 推荐摄入量(RNI)：相当于传统使用的 RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%～ 98%）需要量的摄入水平。长期摄入 RNI 水平，可以满足机体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。作为个体每日摄入该营养素的推荐值。RNI 是以 EAR 为基础制订的。如果已知 EAR 的标准差，则 RNI=EAR＋2SD（SD 为标准差） 。如果不能计算 SD 时，一般设 EAR 的变异系数为 10%，这样 RNI=EAR×1.2。 13、适宜摄入量(AI)是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。AI 与 RNI 相似之处是二者都是满足目标人群中几乎所有个体的需要。AI 与 RNI 的区别在于 AI 的准确性远不如 RNI，可能高于 RNI。AI 主要用作个体的营养素摄入目标，当健康个体摄入量达到 AI 时，出现营养缺乏的危险很小。如果摄入超过 AI，则有可能产生毒副作用。 14、可耐受最高摄入量(UL)是平均每日摄入营养素的最高限量。食堂饭堂卫生相关 2当摄入量超过 UL 而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。 “可耐受” 是指这一剂量在生物学上一般是可以耐受的，但并不表示可能是有益的。鉴于营养素强化食品和膳食补充剂的日渐发展，有必要制定 UL 来指导安全消费。对许多营养素来说还没有足够的资料来制定其 UL，所以未定 UL 并不意味着过多摄入没有潜在的危害。 RNI 和 UL 之间是一个“ 安全摄入范围 ”。第二章 各营养素—(一)蛋白质1、蛋白质：是机体细胞、组织和器官的重要组成结构，是功能因子和调控因子的重要组成成分，是一切生命的物质基础。基本构成单位是氨基酸，由肽键（酰胺键）连接。（1）必需氨基酸：是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。（2）条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸这类可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸，称为条件必需氨基酸，或半必需氨基酸。（3）非必需氨基酸：是指人体可以自身合成，不一定需要从食物中直接供给的氨基酸。2、氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。限制氨基酸：含量相对较低的必需氨基酸称为，其中含量最低的称为第一限制氨基酸，余者依此类推。3、蛋白质的功能：人体组织的构成成分；构成体内各种重要的生理活性物质；供给能量；肽类的特殊生理功能氮平衡：摄入蛋白质的量和排出蛋白质的量之间的关系氮平衡关系式如下：B=I－(U+F+S)B：氮平衡；I：摄入量；U：尿素； F：粪氮；S：皮肤等氮损失食物蛋白质营养学评价：蛋白质的含量： (2)蛋白质消化率：蛋白质真消化率表观消化率蛋白质利用率：1.生物价(biological value, BV)：2.蛋白质净利用率(net protein utilization,NPU) ：3.蛋白质功效比值(protein efficiency ratio, PER)：4.氨基酸评分 (amino acid score,AAS)：5.经消化率修正的氨基酸评分=氨基酸评分×真消化率6、蛋白质-能量营养不良（PEM）有两种：Kwashiorkor：指能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病，主要表现为腹腿部水肿、虚弱、表情淡漠、生长滞缓、头发变色、变脆和易脱落、易感染其他疾病等；Marasmus：原意即为 “消瘦”，指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病，患儿消瘦无力，因易感染其他疾病而死亡。高蛋白质膳食过多的危害：心血管疾病；癌症；骨质疏松（二）脂肪脂类：包括脂肪和类脂，脂肪又称甘油三酯，约占体内脂类总量的 95%，类脂主要包括磷脂和固醇类，约占全身脂类总量的 5%体内脂肪的生理功能：贮存和提供能量；保温及润滑作用；节约蛋白质作用；机体构成成分（细胞膜） ；内分泌作用（瘦素、TNF-α、IL-6、IL-8、雌激素、IGF 等）食物中脂肪的作用：(1)增加饱腹感：脂肪进入十二指肠时，刺激十二指肠产生肠抑胃素，使胃蠕动受到抑制。食堂饭堂卫生相关 3(2)改善食物的感观性状(3)提供脂溶性维生素：脂肪不仅是脂溶性维生素来源，也可促进其吸收。4、分类：(1)按碳链长度：长链(≥14) 、中链(8 ～12)、短链(≤6)，食物中以 18 碳脂肪酸为主。(2)按饱和程度：饱和(如棕榈酸 )、单不饱和(如油酸) 、多不饱和 (如亚油酸和 α-亚麻酸)脂肪随其脂肪酸的饱和程度越高、碳链越长，熔点越高。按空间结构：顺式、反式自然状态下，大多数不饱和脂肪酸为顺式脂肪酸，少数为反式脂肪酸（牛奶、奶油） 。反式不饱和脂肪酸：不具有必需脂肪酸的活性和对脂蛋白的作用；增加心血管疾病的危险；可能诱发肿瘤、2 型糖尿病等；人造奶油、蛋糕、饼干、油炸食品、花生酱等是反式脂肪酸的主要来源。(4)按双键位置：通常从 CH3-的碳起计算第一个不饱和键的位置。如油酸：C18:1 ，ω-9。 目前认为营养学上最具价值的脂肪酸：n-3 和 n-6 系列不饱和脂肪酸，包括必需脂肪酸和长链多不饱和脂肪酸。必需脂肪酸(EFA)：人体需要且自身不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸，包括亚油酸（n-6）和 ɑ-亚麻酸（n-3）,人体其他脂肪酸可从食物获得，也可利用糖、脂肪和蛋白质合成。 生理功能：(1)磷脂的组成成分：构成细胞膜(2)合成前列腺素的前体：血管舒缩、神经传导等；参与类二十烷酸合成：PG、TXA 、LT等，调节血压、血脂、血栓形成及免疫反应等。(3)与胆固醇代谢有关：体内约 70%胆固醇与脂肪酸酯化成酯；在 LDL 和 HDL 中，胆固醇+亚油酸形成亚油酸胆固醇酯；n-3 和 n-6 系列的其他多不饱和脂肪酸也具有这种降血脂作用。6、EFA 缺乏和过量：机体 EFA 的摄入量每天应不少于总能量的 3%。 缺乏：发生于婴幼儿（脱脂或低脂） 、长期全胃肠外营养者、慢性肠道疾病患者。影响：生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（湿疹样皮炎）及肾脏、肝脏、神经和视觉疾病等。过多：氧化物、过氧化物、能量7、n-6 多不饱和脂肪酸：包括亚油酸、花生四烯酸。生理功能： 降低胆固醇；一些特殊脂类（磷脂）的组成成分，维持组织膜结构的完整性和最佳不饱和水平；AA 是类二十烷酸的重要前体物质；促进生长发育及妊娠。8、n-3 多不饱和脂肪酸：α-亚麻酸 EPA DHA生理功能：对正常生长发育是不可缺少的；免疫调节和抗炎；对癌症的影响：改善恶病质、控制转移、增强抗癌药物作用，鱼油可以辅助治疗结肠癌、乳腺癌等；对脑和视网膜的发育9、中链脂肪酸(MCFA) 的特点：可直接与甘油三酯酯化；水溶性好，可直接被小肠吸收；无需形成乳糜微粒，直接进入肝脏；在细胞内快速氧化提供能量；但很快被氧化产生酮体，不能用于糖尿病、酮中毒及酸中毒、肝硬化者。10、短链脂肪酸（醋酸、丙酸、丁酸）来源：膳食纤维、抗性淀粉、低聚糖和糖醇等在结肠被肠道微生物发酵。生理功能：提供能量；促进细胞膜脂类物质合成；可能预防和治疗溃疡性结肠炎；可预防结肠肿瘤；对内源性胆固醇的合成有抑制作用11、类脂：包括磷脂和固醇类。含磷脂较多的： 鸡蛋、肝、大豆、麦胚、花生等。磷脂的生理功能：提供能量；细胞膜成分：双重特性，利于细胞内外物质交换；食堂饭堂卫生相关 4乳化剂作用：脂肪悬浮；促进脂肪吸收、转运、代谢；改善心血管：防止胆固醇沉积、降低血黏度，预防心血管疾病。改善神经系统功能：释放胆碱，合成乙酰胆碱，促进和改善大脑组织和神经系统的功能。12、胆固醇的生理功能：细胞膜的组成成分；是许多活性物质的合成材料：胆汁、性激素、肾上腺素等；在体内转变为 7－脱氢胆固醇，在皮肤中经紫外线照射可转变成维生素 D3。13、膳食脂肪的营养学评价：(1) 脂肪的消化率：熔点低于体温的脂肪易消化，植物脂肪动物脂肪(2)EFA 的含量：植物油亚油酸、α-亚麻酸含量高。 (3)提供的各种脂肪酸的比例：饱和：单不饱和：多不饱和应为 1：1：1(4)脂溶性维生素的含量：植物油：E；肝脏：A 、D；奶、蛋：A、D(5)某些有特殊生理功能的 FA 含量：EPA 、DHA14、脂类的供给量：中国营养学会建议成人脂肪摄入应占总能量 20%~30%。必需脂肪酸摄入不少于总能量 3%。n-3 、n-6 比例为 1：4~6 为宜。 饱和脂肪酸优缺点：可升高 LDL-C（硬脂酸-C18 无此作用） ；但不容易被氧化；有助于HDL 的形成，因此人体不应完全限制饱和脂肪酸的摄入。多不饱和脂肪酸：可降低血清胆固醇和 LDL-C，同时也降低 HDL-C；且易被氧化产生脂自由基和过氧化物。单不饱和脂肪酸（橄榄油富含）：能降低血清胆固醇和 LDL-C，HDL-C 无变化，且不容易被氧化，冠心病发病率低。（三）碳水化合物膳食纤维--- 主要成分是纤维素、木质素、抗性低聚糖、果胶、抗性淀粉以及其他不消化碳水化合物食物血糖生成指数 （GI）某食物食后 2 小时血糖曲线下面积GI＝ 100 相等含量葡萄糖食后 2 小时血糖曲线下面积碳水化合物的功能：(1)提供能量 (2)构成组织结构及生理活性物质(3)血糖调节作用 (4)节约蛋白质作用和抗生酮作用(5)膳食纤维的促进肠道健康功能（五）矿物质1、按照化学元素在机体内的含量多少，通常将矿物质元素分为常量元素和微量元素两类。常量元素：＞0.01%体重， Ca、P 、Na、K、Cl、Mg、S 等；微量元素：＜0.01%体重。矿物质的特点：矿物质在体内不能合成，必须从外界摄取;除了通过食物外，矿物质是唯一可以通过天然水途径获取的营养素。矿物质在体内分布极不均匀。 (4)矿物质之间存在协同或拮抗作用。(5)生理剂量与中毒剂量范围较窄人体矿物质缺乏与过量的原因：地球环境因素：地壳中矿物质元素的分布不平衡食物成分及加工因素：食物中含有天然存在的矿物质拮抗物人体自身因素：由于摄入不足，消耗或需求增加导致矿物质缺乏(一)钙食堂饭堂卫生相关 5钙是人体含量最多的矿物质元素，离子化钙 47.5%钙的生理功能：构成骨骼和牙齿的成分；维持神经和肌肉的活动；促进细胞信息传递；血液凝固；调节机体酶的活性；维持细胞膜的稳定性；其他功能钙的吸收：主要经主动吸收，在十二指肠和小肠上段（1）机体因素：钙的吸收率受年龄的影响，随年龄增长吸收率降低；在特殊生理期钙的主动和被动吸收均增加。（2）膳食因素：植物酸形成钙盐沉淀；钙磷比例不适宜抑制钙吸收；膳食纤维中的糖醛酸残基；未被消耗的脂肪酸与钙形成钙皂；碱性药物（3）其他因素：一些抗生素有促进钙吸收的作用4、钙的排泄和储存：80%～ 90%经肠道排出机体因素：血钙使尿钙、补液、酸中毒、甲状腺素和肾上腺皮质激素等使钙排出增加 膳食因素：钙的摄入量主要影响粪钙，钠和蛋白质的摄入量尿钙排泄增加5、过量钙摄入导致高钙尿，可增加肾结石的危险性儿童长期钙缺乏和维生素 D 不足可导致生长发育迟缓，骨软化、骨骼变形，严重缺乏者可导致佝偻病，出现“O”形或“X”形腿、肋骨串珠、鸡胸等症状。中老年人随年龄增加，骨骼逐渐脱钙，尤其是绝经妇女因雌激素减少，钙丢失加快，易引起骨质疏松症，易患龋齿钙的营养学评价：流行病学调查：生化指标：血清总钙浓度 2.25～2.75mmol/L(90 ～110mg/L)；血清离子钙浓度1.10～1.37mmol/L(45～55mg/L)；血清[Ca]×[P] ＞30；血清碱性磷酸酶钙平衡测定：钙的摄入量=钙的排出量（粪钙＋尿钙＋汗液钙）的差值为 0 时为平衡，目前实际用于评价人体钙营养状况的最佳方法骨质的测量：可直接反映机体的钙营养状况，但有滞后性，对近期不灵敏，超过 6 个月（1）骨矿物质含量 BMC：评价儿童常用 （2）骨矿物质密度 BMD：均可评价成人7、钙的良好食物来源是奶及奶制品，虾皮，海带，豆类、黑芝麻、花生，雪里蕻、苋菜(二)铁1、铁的生理功能：(1)参与体内氧的运送和组织呼吸过程 (2)维持正常的造血功能(3)参与其他重要功能：铁参与维持正常的免疫功能；催化 β-胡萝卜素转化为维生素 A、嘌呤与胶原的合成；铁参与脂类在血液中转运以及药物在肝脏解毒；与抗脂质过氧化有关2、影响铁吸收的因素：（1）膳食铁的存在形式 （2）机体因素：机体铁营养状况、生理与病理改变（3）其他膳食成分的作用 （4）其他：肠道微生物的某些分解产物可抑制铁的吸收3、铁的缺乏：第一阶段为铁减少期：储存铁减少，血清铁蛋白浓度下降，无临床症状第二阶段为红细胞生成缺铁期：还有血清铁降低，铁结合力上升，游离原卟啉浓度上升第三阶段为缺铁性贫血期：血红蛋白和血细胞比容下降，当血红蛋白继续降低时，则出现头晕、气短、心悸、乏力、注意力不集中、脸色苍白、口唇黏膜和眼结膜苍白等症状过量：铁的营养学评价：常见实验室指标（1）血清铁蛋白（SF）：＜12µg/L 为缺铁， ＜20µg/L 提示贮备铁衰竭，＞300µg/L 提示铁负荷过度（2）血清运铁蛋白受体（sTfR）：正常值：0.9～2.3 mg/L红细胞游离原卟啉：食堂饭堂卫生相关 6血红蛋白：正常值范围：男性：120~160g/L，女性：110~150g/L血清铁(三)锌锌的生理功能：(1)金属酶的组成成分或酶的激活剂 (2)促进生长发育(3)促进机体免疫功能 (4)维持细胞膜结构此外，锌与唾液蛋白结合成味觉素可增进食欲，缺锌可影响味觉和食欲，甚至发生异食癖；锌对皮肤和视力具有保护作用，缺锌可引起皮肤粗糙和上皮角化。影响吸收因素：高蛋白、中等磷酸、维生素 D3、葡萄糖、某些药物如碘喹啉、苯妥英钠可促进锌的吸收，动物性食物中锌的生物利用率较高；膳食纤维、植酸可减少锌的吸收，铜、钙、亚铁离子可抑制锌的吸收；排泄：体内的锌经代谢后主要由肠道排出，少部分随尿排出，汗液和毛发中少量排出。 引起锌过量的因素有：1)盲目过量补锌； 2)食用因镀锌罐头污染锌的食物和饮料。成人摄入 2g 以上锌可发生锌中毒，引起急性腹痛、腹泻、恶心呕吐等临床症状。锌的营养学评价：临床症状 ：生长缓慢、皮肤伤口愈合不良、味觉障碍、胃肠道疾患增加、免疫功能减退生化指标： 功能指标：血浆碱性磷酸酶是评价锌营养状况最常用指标。膳食调查：（六）维生素维生素是维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物。维生素一般是存在于天然食物中，大多数的维生素在机体内不能合成，虽然需要量很小，但必须由食物提供；少部分的维生素，如维生素 B3 和维生素 D 可由机体合成；维生素 K和生物素可由肠道细菌合成，但合成的量并不能完全满足机体的需要，因而不能替代从食物中获得这些维生素。水溶性维生素特点：体内仅有少量储存，较易自尿中排出（维生素 B12 例外） ；大多数以辅酶形式参与机体物质代谢；体内没有非功能性的单纯储存形式，当机体饱和后，摄入的维生素从尿中排出；反之，若组织中的维生素耗竭，则给予的维生素将大量被组织摄取利用，故从尿中排出量减少。可利用尿负荷试验对其营养水平进行鉴定；一般无毒性，但过量摄入时也可能出现毒性；摄入过少，可较快出现缺乏症状。3、维生素缺乏的分类：按缺乏程度：临床、亚临床维生素缺乏(一)维生素 A1、维生素 A 类是指含有视黄醇结构，并具有其生物活性的一大类物质，包括已形成的维生素 A 和维生素 A 原以及其代谢产物。活性形式：视黄醇、醛、酸2、维生素 A 原：可在小肠和肝细胞内转变成视黄醇和视黄醛的类胡萝卜素3、生理功能：视觉（构成视觉细胞内感光物质的成分） ；细胞生长和分化维护上皮组织细胞的健康；免疫功能；抗氧化；抑制肿瘤生长 缺乏的危害：暗适应能力下降（最早症状） ，严重者可致夜盲症；干眼病，进一步发展可致失明；引起机体不同组织上皮干燥、增生及角化，以至出现各种症状（如皮脂腺及汗腺角化，出现皮肤干燥，毛囊角化过度，毛囊丘疹与毛发脱落） ，食欲降低，易感染；血红蛋白合成代谢障碍，免疫功能低下，儿童生长发育迟缓等。5、过量的危害食堂饭堂卫生相关 7急性毒性：早期症状为恶心、呕吐、头痛、眩晕、视觉模糊、肌肉失调、婴儿囟门突起。当剂量更大时，可出现嗜睡、厌食、少动、反复呕吐，甚至致命；慢性毒性：头痛、食欲降低、脱发、肝大、长骨末端外周部分疼痛、肌肉疼痛和僵硬、皮肤干燥搔痒、复视、出血、呕吐和昏迷等；流产、致畸性6、机体营养状况评价：营养状况可分为五类：缺乏、较少(边缘状态) 、充足、过多和中毒。检查方法：视黄醇当量：膳食或食物中总视黄醇当量(μgRE)=视黄醇(μg)+β-胡萝卜素(μg)×0.167+其他维生素 A 原(μg)×0.084食物来源：最好的来源是各种动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等；富含类胡萝卜素的深绿色或红黄色的蔬菜和水果。(二)维生素 D1、维生素 D 类是指含环戊氢烯菲环结构、并具有钙化醇生物活性的一大类物质，以维生素 D2（麦角钙化醇）及维生素 D3（胆钙化醇）最为常见。维生素 D2：是由酵母菌或麦角中的麦角固醇经日光或紫外光照射后形成的产物，并且能被人体吸收；维生素 D3：是由储存于皮下的胆固醇的衍生物 7-脱氢胆固醇，在紫外光照射下转变而成。吸收与代谢：食物中的维生素 D 与其他脂溶性物质一起形成胶团被动吸收入小肠黏膜细胞，经淋巴系统进入血液；在血液中由维生素 D 结合蛋白（DBP ）携带运输 ；维生素 D3（或 D2）在肝、肾中依次经两次羟化作用，分别生成 25-(OH)-D、1,25-(OH)2-D 或 24,25-(OH)2-D；1,25-(OH)2-D 合成后，由肾脏释放入血，并运输至各个靶器官，产生生物学效应。生理功能：促进小肠对钙吸收的转运；促进肾小管对钙、磷的重吸收；对骨细胞呈现多种作用；通过维生素 D 内分泌系统调节血钙平衡 ；参与机体多种功能的调节 4、缺乏症：佝偻病；骨质软化症骨质疏松症；手足痉挛症5、过多症：食欲不振、体重减轻、恶心、呕吐、腹泻、头痛、多尿、烦渴、发热，血清钙磷增高，以至发展成动脉、心肌、肺、肾、气管等软组织转移性钙化和肾结石，严重的维生素 D 中毒可导致死亡。 6、食物来源:主要存在于海水鱼（如沙丁鱼） 、肝、蛋黄等动物性食品及鱼肝油制剂中；人奶和牛奶是维生素 D 较差的来源；蔬菜、谷类及其制品和水果含少量或不含。(四)维生素 B1 （硫胺素、抗脚气病因子和抗神经炎因子）纯品为白色粉末状结晶，易溶于水，微溶于乙醇。酸性环境下较稳定，中性和碱性环境中不稳定。2、吸收与代谢：在空肠和回肠吸收，浓度高时由被动扩散吸收，浓度低时主要由主动转运系统吸收。在肝脏代谢，代谢产物主要由肾脏随尿排出体外，排出量与摄入量有关。 3、生理功能(1). 辅酶功能：TPP 是硫胺素主要的辅酶形式，在体内参与两个重要的反应，即 α-酮酸的氧化脱羧反应和磷酸戊糖途径的转酮醇反应。(2).非辅酶功能：维生素 B1 缺乏时可影响某些神经递质的合成和代谢。 4、缺乏与过量：维生素 B1 缺乏症又称脚气病，维生素 B1 一般不会引起过量中毒(1). 成人脚气病：干性、湿性、混合性(2). 婴儿脚气病5、机体营养状况评价尿负荷试验：食堂饭堂卫生相关 8尿中维生素 B1 和肌酐含量比值： 红细胞转酮醇酶活性系数或 TPP 效应：食物来源：含量丰富的食物有：谷类、豆类及干果类。动物内脏（肝、心、肾） 、瘦肉、禽蛋中含量也较多。(五)维生素 B2 （核黄素）1、理化性质：是具有一个核糖醇侧链的异咯嗪类衍生物。黄色粉末状结晶，味苦，熔点高；水溶性较低；酸性及中性环境中对热稳定，碱性环境中易被热和紫外线破坏；有游离及结合两种形式，游离状态易发生光裂解，结合状态较稳定。2、吸收与代谢：主要在胃肠道上部吸收，是一个主动转运过程，需要 Na+和 ATP 参与。 体内多余的维生素 B2 主要随尿液排出，未被吸收的维生素 B2 随粪便排出，汗液亦可排出少量维生素 B2 。3、生理功能：以 FMN 和 FAD 辅酶形式参与许多代谢的氧化还原反应。(1)参与体内生物氧化与能量代谢酶功能 (2)参与维生素 B6 和烟酸的代谢 (3)其他生理功能 缺乏与过量：主要的临床表现为眼、口腔和皮肤的炎症反应。眼：睑缘炎、羞明、视物模糊和流泪等。口腔：口角炎、唇炎、舌炎、地图舌。皮肤：脂溢性皮炎。维生素 B2 一般不会引起过量中毒。机体营养状况评价红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数 尿负荷试验 6、食物来源：广泛存在于动植物食品中，动物性食品较植物性食品含量高。动物肝脏、肾脏、心脏、乳汁及蛋类含量尤为丰富；植物性食品：绿色蔬菜、豆类含量，而谷类含量较少。（六）烟酸（维生素 B3、尼克酸、维生素 PP、抗癞皮病因子，可转变成烟酰胺）1、吸收与代谢：主要以辅酶 I（NAD）和辅酶 II（NADP ）的形式存在。色氨酸可转化成2、生理功能：参与体内物质和能量代谢；与核酸的合成有关；降低血胆固醇水平；葡萄糖耐量因子的组成成分 3、缺乏：烟酸缺乏症——癞皮病。其典型症状是皮炎(dermatitis)、腹泻(diarrhea)和痴呆(dementia)，即所谓“三 D”症状。 烟酸缺乏常与维生素 Bl、B2 缺乏同时存在。4、过量：副作用主表现为皮肤发红、眼部不适、恶心、呕吐、高尿酸血症和糖耐量异常等。5、机体营养状况评价：1）尿中 2-吡啶酮/N-甲基烟酰胺的比值 2）尿负荷试验 3）N-甲基烟酰胺与肌酐比值 4）红细胞 NAD 含量 6、食物来源：广泛存在于各种动植物性食物中。植物性食物主：烟酸，动物性：烟酰胺。 （七）维生素 C1、理化性质：L-型和 D-型两种，D 型无生物活性。无色无味的片状晶体，易溶于水，稍溶于丙酮与低级醇类，不溶于脂溶性溶剂，结晶维生素 C 稳定，其水溶液极易氧化，遇空气、热、光和碱性物质，特别是当氧化酶及微量铜、铁等重金属离子存在时，可促进其氧化进程。 2、吸收与代谢：通过扩散或主动转运形式由肠道吸收进入血液循环。胃酸缺乏时，维生素 C 的吸收减少。 主要随尿排出，其次为汗和粪便。尿中排出量与体食堂饭堂卫生相关 9内贮存量、摄入量和肾功能有关。一般情况下，血浆维生素 C 含量与尿排出量有密切联系。生理功能：1）抗氧化作用 2）作为羟化过程底物和酶的辅助因子 3）改善铁、钙和叶酸的利用 4）促进类固醇的代谢 5）清除自由基 6）参与合成神经递质 7）其他作用：4、缺乏：1）前驱症状 2）出血 3）牙龈炎 4）骨质疏松 5、过量：维生素 C 毒性很低。但是一次口服 2～8g 时可能会出现腹泻、腹胀；患有结石的病人，摄入量过多时可能增加尿中草酸盐的排泄，增加尿路结石的危险。6、机体营养状况评价：1）尿负荷试验 2）血浆中维生素 C 含量测定 3）白细胞中维生素 C 浓度 7、食物来源：主要来源为新鲜蔬菜和水果，一般是叶菜类含量比根茎类多，酸味水果比无酸味水果含量多。第三章 食物中的生物活性成分 1、生物活性的食物成分：食物中除了营养素外，还含有其他许多对人体有益的物质。这类物质不是维持机体生长发育所必需的营养物质，但对维护人体健康、调节生理功能和预防疾病发挥重要的作用。它们不仅参与健康的调节和慢性病的防治，还为食物带来了不同风味和颜色。包括主要来自植物性食物的黄酮类化合物、酚酸、有机硫化物、萜类化合物和类胡萝卜素等。也包括主要来自动物性食物的辅酶 Q、γ-氨基丁酸、褪黑素及左旋肉碱等。一、植物性来源—（一）类胡萝卜素1.来源：主要存在于水果和新鲜蔬菜中 β- 胡萝卜素和 α- 胡萝卜素：黄橙色蔬菜和水果 β-隐黄素：橙色水果，叶黄素：深绿色蔬菜，番茄红素：番茄 2.摄入量：人体每天摄入的类胡萝卜素大约为 6mg3.生物学作用：1）抗氧化作用：番茄红素、β- 胡萝卜素和叶黄素与心血管疾病和一些癌症的患病风险之间存在负相关。番茄红素——预防动脉粥样硬化；β- 胡萝卜素——抗氧化和促氧化 2）抗肿瘤作用：3）增强免疫功能：4）保护视觉功能：叶黄素是视网膜黄斑的主要色素，预防和改善老年性眼部退行性病变。吸收蓝光，保护视网膜免于光损害。 （二）植物固醇 1. 食物来源：主要来源于各种植物油、坚果、种子、豆类 2.摄入量：每日 150 ～400 mg，与胆固醇摄入量相当。吸收率仅约 5%左右。3.生物学作用：降低胆固醇作用，调节免疫功能抗癌作用：降低结肠癌、乳腺癌和前列腺癌等的发病风险其他作用：抗炎：降低体内 C-反应蛋白水平，降低脂质过氧化物雌激素效应，降低 β-胡萝卜素、番茄红素的吸收（三）皂苷类化合物 1.食物来源：广泛存在于植物茎、叶和根中。甾体皂苷：薯蓣科和百合科三萜皂苷：豆科、石竹科、桔梗科、五加科 2.摄入量：平均每日膳食摄入约 10mg，食用豆类食物较多的可达 200mg 以上。 3.生物学作用：1)调节脂质代谢，降低胆固醇：多种皂苷提取物已作为降血脂药物用于临床 2)抗微生物作用：抑制细菌，抗病毒 3)抗肿瘤作用，抗血栓作用，免疫调节作用 4)抗氧化作用：大豆皂苷、绞股兰 ~：减少过氧化脂质生成，增加SOD 含量、清除自由基。 （四）芥子油苷 1.食物来源：广泛存在于十字花科蔬菜中（花椰菜、甘蓝、包心菜、白菜、芥菜、小萝卜、辣根、水田芥等）2.摄入量：人体每日从膳食中摄入约 10～50mg ，素食者可高达 100mg 以上。生蔬菜中的生物利用率较煮熟的蔬菜高。3.生物学作用：1)对肿瘤的预防和抑制作用：主食堂饭堂卫生相关 10要作用 2)对氧化应激的双向调节作用：抗氧化作用：增加细胞内抗氧化蛋白水平，诱导Ⅱ相酶 3)致氧化作用：引起细胞内谷胱甘肽的耗竭，诱导活性氧的产生 4)抗菌作用：抑制细菌和真菌 5)其他作用：调节免疫，抗炎抑制组蛋白去乙酰化和微管蛋白多聚化，用作食品添加剂 （主要风味物质）（五）多酚类化合物：主要指酚酸和黄酮类化合物。1.食物来源：主要有绿茶、各种有色水果及蔬菜、大豆、巧克力、药食两用植物等。2.摄入量：不同人群每日摄入量 20～70 mg。3.生物学作用：1)抗氧化作用 2)抗肿瘤作用：尤其茶多酚和大豆异黄酮 3)保护心血管作用：摄入富含黄酮类物质的食物可以减少冠心病、动脉粥样硬化的发生。4)抑制炎症反应 5)抗微生物作用：抗菌：蜂胶，黄芩素；破坏细胞壁及细胞膜的完整性、抑制核酸合成、抑制细菌能量代谢抗病毒：金银花、大青叶、黄莲、黄芩、鱼腥草、板蓝根、牛蒡子、野菊花、柴胡等抑制病毒复制，刺激产生肿瘤坏死因子、干扰素、白细胞介素等细胞因子 6)其他作用：抗突变、抗衰老、增强免疫、抗辐射、雌激素样作用（六）蛋白酶抑制剂1.食物来源：广泛存在于植物中，豆类、谷类含量丰富黄酮类和多酚类在绿茶、果蔬、大豆、药食两用植物等含量丰富 2.摄入量：胰蛋白酶抑制剂每日约摄入 300mg，黄酮类化合物每日约摄入 20～70 mg3.生物学作用：抗病虫害侵袭，免疫调节与抗炎，抗氧化作用，抗癌作用，保护心血管作用（七）单萜类1.食物来源：广泛存在于植物中，尤以针叶树中含量丰富，是树脂及松节油的主要成分。2.摄入量：单萜类化合物的每日摄入量约为 150mg。 3.生物学作用：抗癌作用：主要作用，抗菌、抗炎作用，抗氧化作用对神经损伤的保护作用，镇痛作用，其他作用(香茅醛：延长睡眠时间，镇静、安眠薄荷醇、柠檬烯、香芹酮：促进透皮吸收)（八）植物雌激素1.食物来源：异黄酮类：豆科植物中，大豆中含量为 0.1%～0.5% ；木酚素类：油籽、谷物、蔬菜、茶叶中，亚麻籽中含量可达 370 mg/100g；香豆素类：黄豆芽、绿豆芽、苜蓿等，干豆芽中含量可达 7 mg/100g；芪类：葡萄、葡萄酒、花生等，葡萄中含量可达1mg/100g。2.生物学作用：预防骨质疏松，改善围绝经期症状，抗氧化作用，保护心血管系统的作用，抗肿瘤作用，对神经损伤的保护作用，植物雌激素的安全性（九）有机硫化物 1.食物来源：主要存在于百合科葱属植物中的一大类含硫化合物，大蒜中含量最为丰富2.生物学作用：抗微生物作用，抗氧化作用，抗癌作用调节免疫作用：细胞免疫、体液免疫、非特异性免疫其他：抗突变、保护肝脏、降低血糖、降血压 2.食物来源： 广泛存在于植物体中，主要分布在种籽胚层和谷皮，在谷类和豆类中含量可达 1 ％～6％3.生物学作用：1)螯合作用：螯合矿物质离子，被视为抗营养因子 2)抗氧化作用：螯合过渡态金属离子，阻止 Fenton 反应，抑制活性氧形成 3)调节免疫功能：增加 T、B 淋巴细胞和 NK 细胞的活性，4)抗肿瘤作用二、动物性来源 ——（一）辅酶 Q 1.食物来源：分布广泛 ，主要存在于动物的心、肝、肾细胞，酵母、植物叶片、种子等 2.生物学作用：作为呼吸链组分参与 ATP 合成，抗氧化作用 保护心血管作用，提高运动能力，免疫调节，抗炎作用（二）硫辛酸1.食物来源：主要来源于肉类和动物内脏（心、肾、肝） ，水果和蔬菜也能提供少量 2.摄入量：人体每天摄入量约 50～600mg3. 生物学作用：抗氧化作用，抗炎作用，调节糖代谢，改善糖尿病并发症 对心血管的作用，对神经损伤的保护作用 （三）褪黑素 1.食物来源：自然界分布广泛，动物性食物是良好来源，植物性食物如玉米、 百合、 苹果和萝卜等 2.生物学作用：调节时间生物学节律，抗氧化，调节免疫作用调节能量代谢作用，延缓衰老第四章 各类食物中的营养价值、食物营养价值的评价及常用指标 （一）营养素的种类及含量 （二）营养素质量：营养食堂饭堂卫生相关 11质量指数(INQ)：即营养素密度（某营养素占供给量的比）与能量密度（该食物所含能量占供给量的比）之比。一般认为属于 INQ1 和 INQ=1 的食物营养价值高，INQ420 微 mol/L，女性350慢性痛风：同上，+有痛风石，在关节液内找到尿酸钠结晶或组织内有尿酸钠沉积；有两次以上典型发作（突然发作、夜间疼痛白天缓解、局限于下肢远端） ；用秋水仙碱治疗，2天一、营养与痛风的关系 1.高嘌呤食物摄入过量 ：从食物中摄取嘌呤的多少，对尿酸的水平影响很大，尤其是对肾脏排泄尿酸已经存在障碍的患者，甚至诱发痛风急性发作。食物中嘌呤的含量规律为：内脏＞肉＞鱼＞干豆＞坚果＞叶菜＞谷类＞水果。 2.过量饮酒 ：血尿酸值与饮酒量有密切关系。 一般为：陈年黄酒＞啤酒＞普通黄酒＞白酒。3.产能营养素影响蛋白类摄入增加，导致嘌呤摄入增加，应以植物蛋白为主。 高脂饮食，导致高血压、脂代谢紊乱、糖代谢异常，胰岛素抵抗综合征，易继发引起痛风。 适当控制碳水化合物的摄入量，以防能量不足导致脂肪分解产生酮体等酸性代谢产物，抑制尿酸排泄，诱发痛风发作。4.维生素与矿物质：密切关系 B 族维生素、维生素 C、维生素 E 缺乏，易导致尿酸排出减少，诱发痛风发作；钙、锌、碘、铁等缺乏可引起核酸代谢障碍，嘌呤生成增加，诱发痛风发作；铁摄入过量或铁在体内过多积蓄也可影响尿酸合成与排泄，诱发痛风。5.超重及肥胖：肥胖者易发生高尿酸血症和痛风，体重与高尿酸血症呈明显正相关。二、痛风的营养防治 1.控制能量摄入：痛风病人——50%超重或肥胖适当减轻体重，总热量摄入应较正常体重者低 10％~15％。根据体力活动情况一般以每日每公斤体重 104.5~125.4kJ(25~30kcal) 计算为宜。2.低脂肪、低蛋白质饮食：痛风病人—70%伴有高脂血症，每日脂肪的摄入量应限制在40~50g 以内，应占总能量的 20%~25%。限制蛋白质的摄入量从而控制嘌呤的摄取，可按每公斤体重 0.8~1.0g 计算，每日约为 50~70g。3.低盐饮食：痛风病人——高血压，宜采用少盐饮食，食盐摄入量≤6g/d4.增加蔬菜水果摄入：增加多种微量元素、维生素和膳食纤维摄入；促进尿酸盐溶解和排泄。5.低嘌呤饮食：应无嘌呤饮食或严格限制含嘌呤食物的摄入，可有效地降低血尿酸水平，缓解和控制痛风的急性发作。低嘌呤饮食大多为低蛋白饮食。6.保证足量饮水：每日饮水量应在 2000ml 以上，可维持一定的尿量促进尿酸排泄，防止尿酸盐的形成和沉积。为防止尿液浓缩，可在睡前或半夜适量饮水，确保尿量，预防尿路结石。7.限酒：乙醇能使乳酸浓度增高，抑制肾脏对尿酸的排泄，促进嘌呤分解使尿酸增高，酗酒常为急性痛风发作的诱因。 8.其他：不宜饮用咖啡类饮料和浓茶；刺激性食物应禁食；强烈的香料和调味品也不宜食用。9.不同病情饮食疗法：（1）无症状高尿酸血症期——饮食改善 ① 限制热量摄入② 限制嘌呤摄入③ 均衡营养④ 养成多饮水的习惯，每日饮水 1500~2500ml ⑤ 戒酒（2）痛风急性期——饮食缓解+药物治疗① 限制嘌呤的摄入：嘌呤摄入量150mg/d② 注意食物的选择 ③ 摄取充足的水分④ 适量选食蔬菜、水果⑤ 禁酒及食用刺激性食物⑥ 限盐：每日食盐量≤6g（3） 间歇期和慢性期——饮食控制 平衡膳食，以维持理想体重为宜。嘌呤的限制可适当放宽，通过烹任技巧减少食物中嘌呤含量。将血尿值控制在正常范围内。① 蔬菜类：自由选用萝卜、胡萝卜、黄瓜、马铃薯，藕、海带、西红柿、大白菜、芹菜、山芋、蘑菇、木耳、花菜，适当选用菠菜、韭菜、大豆、荷兰豆、扁豆、青椒及芦笋。② 奶类：牛奶、炼乳、豆奶。③ 谷薯类：应选用精细粮。④ 鱼肉类：对食物中嘌呤含量的限制可适当放宽些；血尿酸浓度正常时，每周可选择 2~3 次低嘌呤的鱼肉类。⑤油脂类：以植物油为主，少量动物油⑥ 水果：适量选用，应避免能量摄取过多。第七节 营养与癌症肿瘤：机体在多种内在和外来致瘤因素作用下，引起细胞异常增生而形成的新生物。恶性：生长速度快、分化程度低、有局部浸润、能发生转移。一、营养与癌症的关系不合理膳食占诱发癌症因素的食堂饭堂卫生相关 2435%。 （一）营养与癌症 1.能量与宏量营养素 1)能量：能量摄入过多，超重、肥胖者罹患乳腺癌、结肠癌、胰腺癌、子宫内膜癌和前列腺癌的机会高于体重正常者 。2) 蛋白质： 摄入过低或过高均会促进肿瘤的生长。过多摄入动物性蛋白质，使得一些癌症的危险性升高，如结肠癌、乳腺癌和胰腺癌等。 3)脂肪：摄入量与结肠癌、直肠癌、乳腺癌、肺癌、前列腺癌的危险性呈正相关。4)碳水化合物：膳食纤维在防癌方面其起很重要作用；菌类多糖有一定防癌作用，如蘑菇多糖、灵芝多糖、云芝多糖等有提高人体免疫力作用。2.维生素 VitA 类化合物可能通过抗氧化作用、诱导细胞的正常分化、提高机体免疫功能、调控基因表达而起到预防癌症的作用。 VitC 摄入量与多种癌症的死亡率呈反相关，高维生素C 摄入量可降低胃癌、食管癌、肺癌、宫颈癌、胰腺癌等的危险。 VitEji 降低肺癌、宫颈癌、肠癌、乳腺癌等，预防癌症的可能机制有：①清除自由基致癌因子，保护正常细胞。②抑制癌细胞增殖③ 诱导癌细胞向正常细胞分化 ④提高机体的免疫功能。 B 族 Vit：核黄素缺乏与食管癌、胃癌、肝癌发病率有关。叶酸缺乏增加食管癌的危险性。VitD：Vit D 和钙的摄入量与肠癌的发病率呈负相关。3.矿物质 Zn：缺乏和过高都与癌症发生有关，过低导致机体免疫功能减退。锌过多会影响硒的吸收。Se：硒抑制诱肺、食管、胃肝肠乳腺癌，是谷胱甘肽过氧化酶的重要组成成分，能清除氧自由基，有增强免疫的作用。Fe：高铁膳食可能增加肠癌和肝癌的危险性。 （二）食物中的致癌与抗癌因素 致癌因素：N-亚硝基化合物、黄曲霉毒素、多环芳烃类化合物和杂环胺类化合物 ，农药残留、重金属、激素、抗生素、二 英、氯丙醇、丙烯酰胺 。抗癌因素：营养素、膳食纤维、植物化学物。 （三）膳食结构与癌症以植物性食物为主的膳食结构：多数发展中国家。谷类为主，动物性食物比例很低，罹患癌症以消化道的胃癌、食管癌发生率为高，而乳腺癌、前列腺癌发生率低。以动物性食物为主的膳食结构：多数发达国家。动物性食物为主，以高能量、高脂肪、高蛋白、低膳食纤维为特点。谷类、蔬菜摄入量低，脂肪高占总能量的 36%~37%，乳腺癌、前列腺癌、结肠癌发病率高，而胃癌、食管癌发病率低。 地中海膳食结构：居住在地中海地区的居民特有。SFA 摄入量低、膳食含大量复合碳水化合物，蔬菜水果摄入量高。人群癌症死亡率比欧美国家低。 二、癌症的营养防治（一）膳食、营养与癌症预防 1.癌症预防的观念：癌症全球性发病率升高，而治愈率有限，环境因素为主要致癌因素，癌症可防且预防是最经济有效之策略。改善膳食是防治癌症的重要手段 。2.癌症的一级预防针对癌症危险因素（感染、营养失衡、心理压力、缺乏锻炼）采取积极态度进行预防。癌症预防十条建议： “食物、营养、身体活动和癌症预防” （1）在正常体重范围内尽可能瘦。 （2）将从事积极的身体活动作为日常生活的一部分。 （3）限制摄入高能量密度的食物。避免含糖饮料，限制果汁摄入，尽量少吃快餐。 （4）以植物来源的食物为主。 （5）限制红肉摄入，避免加工的肉制品。 （6）限制含酒精饮料。 （7）限制盐的摄入量。 强调通过膳食本身满足营养需要，不推荐使用膳食补充剂预防癌症。 （9）婴儿最好接受6 个月的完全母乳喂养，以后再添加其他液体和食物。 （10）癌症患者治疗以后，生活及饮食应该遵循癌症预防的建议。 （二）癌症的营养支持治疗：1.营养支持治疗的概念：根据病人的诊断和病理、生理及心理的变化，选择适宜途径（口服、管饲的肠内营养、经静脉的肠外营养） ，补充人体所需要的营养素和能量，达到疾病的好转或痊愈的治疗方法。